ご飯を炊く前にお米を洗うのと同様、酒造りにおいても精白したお米の表面に残ったぬかや糖分、余分なカリウム、タンパク質などを水で洗い流す必要がある。その工程を「洗米」と呼ぶが、一見単純そうに思える作業の裏に、実は細心の温度管理と微妙な力加減、そして秒単位の「時間との戦い」という奥深い一面があるのをご存知だろうか。今回は熟練の蔵人でも非常に神経を使う「洗米」について、その前後の重要な作業と合わせてスポットを当ててみたい。

洗米の前に「枯らし」を行い、お米を落ち着かせる

酒造り、特に大吟醸酒の仕込みで使うお米は丸２日以上かけて丁寧に精白し、表面の半分以上を磨き落とす。そのため精白したてのお米は摩擦熱でアツアツの状態になっており、そのまま水に浸けて洗うと急激な温度変化でひび割れたり、水分の吸収率にムラが生じるなど、せっかくのお米を台無しにしかねない。

そこで必要なのが、精白したお米を袋や貯蔵槽に入れ、暗く涼しい場所で一定期間寝かせる「枯らし」という工程である。期間はおよそ２週間から３週間。洗米の前にこの「枯らし」を挟むことで、熱を帯びていたお米が室温程度にまで落ち着き、かつ米粒内の水分分布が均等になって品質が安定するのである。

いかに優しく丁寧に、かつ手早く洗えるかが洗米のカギ

「枯らし」が終わるといよいよ「洗米」である。精白され小ぶりになったお米は極めて割れやすく（実際に割れていたりもする）、かつ水分を吸いやすい状態になっているため、いかに優しく丁寧に、かつ水を吸わせ過ぎないよう手早く洗えるかがカギを握る。お米に含まれる水分量次第で、後に控える蒸米や麹造りの出来が大きく左右されるからだ。

特に吟醸酒クラスの仕込みでは、これから洗うお米がどういう性質なのかを正しく見極めた上で、狙い通りの吸水率に仕上げることが重要である。しかしお米の吸水率は、品種、産地、その日の気温・水温、精米歩合、年毎の作柄、使う酵母の違い等によって変動するためなかなか一筋縄ではいかない。そのため年度の最初はまず少量で試し洗いをし、その年のお米の性質を確認した上で一つの基準を作る。そして秒単位で時間を管理しながら、割れたり砕けたりしないよう細心の注意を払って洗米を行うのである。

熟練の蔵人でも神経をすり減らす浸漬の作業とは

大正時代まではどこの酒蔵でも「米とぎ唄」を歌いながら時間を測り、息を合わせて手洗いや足洗いを行っていた。今日でも「吟醸酒を仕込むお米は手で洗う」という酒蔵は少なくない。ただ、少し大きな蔵だと１日何トンものお米を洗う作業があるため、洗米機を利用する酒蔵が主流となっている。

さて、洗い終えたお米は水が張られた浸漬（しんせき）タンクに移され、しばらく水に浸けられる。この後の工程で麹菌が繁殖しやすい状態に蒸し上がるよう、米粒の中心まで適量の水分を吸収させるためだ。水を吸い過ぎると質の良い蒸米ができず、水分量が足りないと蒸した際に芯が残ってしまう。用途やお米の性質に応じて最適な水温は異なり、浸ける時間も数分から数時間とまちまちだ。後の工程に与える影響の大きさを考えると絶対に失敗が許されないため、熟練の蔵人でも神経をすり減らす程の繊細な作業なのである。そして最適な量の水を吸わせたお米は丹念に水切りをされ、次の蒸米工程へと移されることになるのだ。

酒造りにおける洗米工程には、単に表面を洗うだけではなく、最適な量の水を吸収させる目的も含まれていることがお分かりいただけたかと思う。食卓や厨房では洗わずに炊ける「無洗米」が存在感を高めているが、酒造りの世界では、お米を洗わずに仕込める時代は当分やって来そうにない。

参考サイト：
KURAND　https://kurand.jp/
灘の酒研究会　http://www.nada-ken.com/main/jp/index_se/133.html
日本酒のすすめ　http://xn--wgv71a483g.biz/category15/entry120.html