こだわりの酒造りはお米作りから。 減反廃止で活気づく契約栽培・自社栽培の動き③

減反政策が続いた約50年の間に米作農家は8割も減ったが、2014年産から酒米が減反の枠外で生産可能になって以来、自ら農業に参入して酒米栽培に取り組む酒の造り手が増えてきた。今回はシリーズの締めとして、酒米の自社栽培の動きにスポットを当ててみたい。

 

佳い酒は良いお米から、良いお米は善い水田から

sakamaisaibai3 1

“山田錦”のような人気の酒造好適米を既存ルートで調達する場合、品種と等級は指定できても水田までは選べず、複数の水田で穫れたものがブレンドされることになる。ただ、水田によっては大粒化と多収量を目指す余り、肥料や水を過剰に与えたり、苗を植える間隔を狭くし過ぎた結果理想の品質からズレてくるなど、酒の造り手が望む米作りとは程遠い現場も少なくない。

そこで、佳い酒を造るために良いお米作りにもこだわりたいとの想いで、ほぼ同じ時期からそれぞれ30年以上にわたって、自社田での栽培に取り組んできた蔵元がいる。大阪の秋鹿酒造と、岡山の丸本酒造である。

秋鹿酒造は、6代目当主が1985年から自社所有の水田で“山田錦”の栽培に取り組み、試行錯誤の末3年越しで収穫にこぎ着けたところから、自社栽培米での酒造りをスタートさせた。2012年からは、自社田の全てをもみ殻や酒粕等を使った循環型の無農薬栽培に切り替え、将来的には全ての酒を自社栽培米で造る純米シャトーを目指している。

 

特区認定や規制緩和が追い風となって自社栽培が拡大

一方の丸本酒造は1987年に“山田錦”の自社栽培をスタート。しばらくは蔵主が個人名義で借りた土地で栽培を続けたが、2003年に地元の鴨方町が全国初の酒米農業特区に認定され、酒造会社が直接原料米を栽培できるようになったことで農業に本格参入。現在では年間で使う約1500俵の酒米の1/3を自社米で賄っている。有機栽培にも積極的で、有機JAS、NOP認証(米国統一オーガニック基準)、EUの認証を日本酒業界で初めて取得している。

sakamaisaibai3 2

また、両社より10年程スタートは後になるものの、自社栽培米にこだわった酒造りに20年以上取り組んでいる蔵元もいる。神奈川の泉橋酒造である。
1995年の食管法廃止を機に“山田錦”の自社栽培を始めたものの、神奈川は酒処でも米処でもないため当初は全く売りにつながらなかった。しかし2003年に酒販免許の規制が撤廃され、コンビニやスーパーが酒を売り始めたことで風向きが一変。差別化のため地酒に力を入れ始めた一部酒販店が、お米作りからこだわる泉橋酒造のポリシーを評価し始め、口コミで販路が広がっていったのである。現在では海外出荷も増え、「テロワールを体現した日本酒」として、フランスの星付きレストランからも引き合いが来る程の高い評判を呼んでいる。

 

従来の枠組みを超えた自社栽培へのチャレンジ

他にも2003年から自社栽培を始め、農業法人を設立して今では73枚の水田を所有する新潟の渡辺酒造店や、同じく農業法人を2007年に立ち上げ循環型の無農薬栽培に取り組む福島の大和川酒造店、地元生まれの酒米“一本〆”にこだわって全量自家栽培している新潟の恩田酒造など、独自のポリシーに基づき長く取り組んできた蔵元は少なくない。

一方で2014年前後から本格的な自家栽培に挑み始めた蔵元には、耕作放棄地の再生を含めた農業の新たな担い手としての期待もかかる。例えば灘の大手・白鶴酒造は2015年に農業法人を設立。自社栽培を本格化することで酒造労働者の通年雇用を促すと共に、高齢化が進む農家の代わりに水田の維持確保に寄与してCSRに結びつけている。

そして自社栽培米での酒造りに挑むのは蔵元に限らない。イオンは2015年、大手小売では初めて農地バンクを活用してお米の生産に参入。埼玉の直営農場で栽培した酒米を原料に、広島等の蔵元に委託して日本酒を商品化した。今後日本酒の輸出が順調に拡大していけば、こうした新たな参入者も増えるだろう。

sakamaisaibai3 3

減反廃止で活気づく酒米の契約栽培、自社栽培の動きを3回にわたってご紹介したが、農業特区制度の利用やファンド立ち上げによる自社栽培資金の募集など、新たな仕組みと発想を活かした酒米づくりはますます広がっている。酒米作りのこうした新たな動きが、日本の米作農業全体を元気にするムーブメントにつながることを期待したい。

 

参考サイト:

朝日新聞デジタル(秋鹿酒造)

http://www.asahi.com/kansai/taberu/jimotosake/OSK201004130049.html

日本酒と酒器のサイエンス
http://sake.science/秋鹿酒造有限会社/

丸本酒造
http://www.chikurin.jp/rice-cropping.html

SAKETIMES(丸本酒造)

https://jp.sake-times.com/special/report/sake_g_marumoto_cultivation

広報えびな2013年7月1日号(泉橋酒造)
http://www.city.ebina.kanagawa.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/004/660/10-11.pdf

Forbes JAPAN(泉橋酒造) 

https://forbesjapan.com/articles/detail/20028

新潟県酒造組合(根知男山)
http://www.niigata-sake.or.jp/interview/k79.html

日本経済新聞 電子版(白鶴ファーム)
https://www.nikkei.com/article/DGXLASJB27H3I_X20C15A2LDA000/

日本経済新聞 電子版(イオンの自社栽培)
https://www.nikkei.com/article/DGXLZO98238240Z00C16A3TI5000/

【9月薬膳レシピ】秋の乾燥に、山芋と松の実のお粥

日中はまだ暑さが残るものの、朝夕は秋の涼しさを感じる季節になりました。虫の声からも秋を感じ、夏の湿った空気から秋の乾燥した空気に変わりつつあります。これから秋が深まるにつれ、この乾燥した空気が体の不調につながりやすくなります。外からのケアだけでなく、しっかりと中から潤いを与え整えていきましょう。

 

体を潤す食事を心がけましょう

kugatuyakuzen1

秋は乾燥する空気に気をつけたい季節です。体を乾燥させ、臓器では肺にダメージを受けやすくなります。乾燥は体の水分を傷つけるので、口や鼻の乾燥、喉のイガイガ、皮膚や髪の乾燥を引き起こします。また、肺に影響が出ると咳や痰、鼻水が出やすくなり、ひどくなると喘息や鼻炎、肺炎になることもあります。肺は空気の出入りがあるため外の環境に左右されやすい臓器です。このような症状が出る前に、鼻の乾燥を感じたら要注意です。食事でしっかりと体の中から潤しましょう。

また、体の中から潤すためには、お腹を温めて消化を整えることも大切です。消化が整っていなければ、体が潤いを吸収することができません。潤いを補う食材とともに消化を整えることも意識し、肌トラブルや体の不調を感じない快適な秋を過ごしましょう。

 

体の中からしっかりと潤す食材

◆潤いを与えて肺を整える食材
山芋、ユリ根、柿、梨、白きくらげ、白ごま、くこの実、豚肉、杏仁、松の実、銀杏、クレソンetc

◆お腹を温めて消化を整える食材
生姜、ニラ、ネギ、粟、白菜、山芋、蓮根、大根、カボチャ、カブ、舞茸、干し柿etc

 

「山芋と松の実のお粥 —じゃこと生姜の佃煮を添えてー」

kugatuyakuzen2

 

◆山芋と松の実のお粥
<レシピ>

米 1合

粟 大さじ1

山芋 200g

松の実 20g

太白ごま油 小さじ1

塩 小さじ1

<作り方>

1. 米はといてザルに上げておく。粟も洗ってザルに上げておく

2. 山芋は皮をむいて1cm角のサイコロに切る

kugatuyakuzen3


3. 鍋に水800〜900mlを入れ、沸騰したら1を入れ、再び沸騰したら太白ごま
油を入れる。時々混ぜながら20〜30分程度柔らかくなるまで煮る

kugatuyakuzen4


4. フライパンにごま油大さじ1程度を入れ山芋と松の実を炒め、塩コショウで   味を整える

kugatuyakuzen5


5. お米が柔らかくなったら4を入れて、2〜3分程度、混ぜながらお米と一緒に煮込む

6. 塩で味を整えて、出来上がり

★Point…生米から炊く。

     油を入れることで吹きこぼれ防止に。

     また薬膳的に食材の気(エネルギー)を逃がさないと言われています。



◆じゃこと生姜の佃煮

<レシピ4人分>

ちりめんじゃこ 30g

生姜 200g

白ごま 大さじ1

*醤油 50cc

*酒(赤酒を使用 100cc

*砂糖 大さじ1

<作り方>

1. 生姜は皮を薄くむき、みじん切りにする

kugatuyakuzen6


2. フライパンに1とちりめんじゃこと*の調味料をすべて入れる

kugatuyakuzen7


3. フツフツとしてきたら中火にし、5分程度煮たら火を止める

4. 白ごまを混ぜたら、出来上がり

kugatuyakuzen8


★Point…少し汁気が残る程度で火を止める。

     お粥だけでなく、ご飯のお供やサラダにかけても美味しいです!

 

文:建部春菜
「薬膳とヨガと心地よい毎日」主宰。熊本を拠点に薬膳やヨガをベースとしたライフスタイルを提案。様々な場所で薬膳やヨガのイベントを開催 。また、学研プラス merアプリにて「かんたん薬膳」を連載。 

この記事の印刷はコチラをクリック

 

【夏レシピ】管理栄養士が教える「抗酸化作用たっぷり♪夏野菜の佃煮」

natsuyasai1

朝・晩の暑さが少し緩んできたような気がします。夏ももう少しで終わりに差し掛かろうとしていますが、この暑い夏“夏野菜”食べていますか? 赤に緑、紫、黄色など夏野菜はとてもカラフルで見ているだけでも元気になりますよね。緑ピーマンと赤ピーマン、緑ゴーヤと白ゴーヤなど同じ野菜でも、野菜の色によって栄養価が変わるって知っていましたか? また、夏野菜には身体を冷やす作用や、暑さなどによるストレスから身体を守ってくれる栄養素が多く含まれています。今日は、そんな夏野菜を使った佃煮レシピをご紹介します。


ピーマンは抗酸化作用の宝庫

natsuyasai2

ピーマンの旬は4月~9月、この暑い夏が旬まっただ中です。独特のクセと苦味から、子どもたちに嫌われる野菜にランクインしてしまう夏野菜の1つですが、最近では改良によりクセが少ないものや“こどもピーマン”と呼ばれる苦味の少ないものも出てきました。緑色のピーマンは未熟果であり、これを完熟させると赤ピーマンになります。ピーマンには身体の老化を防止してくれるビタミンACE(エース)が多く含まれています。ビタミンACE(エース)とは、ビタミンA・ビタミンC・ビタミンEの3つのビタミンから成るもので、身体を酸化させる活性酸素を消去してくれる抗酸化作用を持っています。

緑ピーマンの色素成分はクロロフィル、赤ピーマンの色素成分はカプサンチン、どちらも抗酸化作用を持っていますが、カプサンチンの方が強力な抗酸化作用を持っているので、赤ピーマンの方がより老化を防止して美肌効果があります。さらに、ビタミンCやビタミンEは緑ピーマンよりも赤ピーマンの方が数倍多いので、栄養面からみると赤ピーマンの方がオススメです。ビタミンAやビタミンEは脂溶性のビタミンなので、油と一緒に食べることで吸収率が上がります。夏の暑さによるストレスで増えてしまう活性酸素を強い抗酸化作用のあるピーマンで消去しましょう。

 

ナスは身体を冷やす!?

natsuyasai3

 「夏野菜は身体を冷やす」と聞いたことはありませんか。詳しくは解明されていないようですが、水分とカリウムによる効果があると考えられます。水分については、単純に夏野菜に多く含まれる水分が身体の中に入ることで身体を冷やすというものです。夏野菜は水分が多く、瑞々しいものが多いのも特徴の1つですよね。

次はカリウムによる効果。カリウムは利尿作用があるため、排尿する際に身体の熱を奪って身体を冷やすというもの。ナスの90%以上は水分です。さらに、カリウムも豊富に含まれています。暑い夏だからこそ食べたい食材の1つですね。ナス以外にも、きゅうりやゴーヤなども水分が多くカリウムが豊富に含まれている食材です。

また、ナスの皮に含まれる紫色の色素は、ナスニンと呼ばれるポリフェノールの一種で強い抗酸化作用を持っています。抗酸化作用により美肌や老化防止はもちろんのこと、がんや動脈硬化などの疾病の予防にもつながります。ナスニンを取るには、皮ごと食べることが必須ですので、食べる時は皮ごと調理する方が◎。

◆夏野菜の佃煮

natsuyasai4

<材料>
ナス               2本
ピーマン(今回は緑2個・赤1個) 3個
ごま油              大さじ3
☆酒               大さじ2
☆砂糖              大さじ1
☆みりん             大さじ3
☆濃口醤油            大さじ3
かつおぶし            5g

 

<作り方>
① ナスは縦半分に切ってさらに縦に切り、5ミリ幅のイチョウ切りにして水にさらしてアク抜きする
② ピーマンは縦半分に切って種を出し、さらに縦半分に切って食べやすい大きさに切る
③ フライパンにごま油を熱し、水気を切ったナスを入れて油とよく絡めながら弱火~中火で5~10分くらい焼く
④ ③にピーマンを入れて炒め、なすとピーマンがしんなりしたら☆を入れてよく絡める
⑤ 最後にかつおぶしを入れ、汁がなくなって全体が絡んだら完成

 

文:カベルネmama
管理栄養士、食生活アドバイザー2級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い3人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。

こだわりの酒造りはお米作りから。減反廃止で活気づく契約栽培・自社栽培の動き②

酒米の流通は、地域のJAと各都道府県の酒造組合を経由するルートが約7割を占める。しかし近年における日本酒の輸出拡大への流れと減反廃止を背景に、蔵元が自前で酒米を調達しようとする動きが徐々に活発になってきた。その一つが、今回取り上げる農家との契約栽培による酒米の調達である。

 

明治期に灘の蔵元が始めた村米制度が、酒米の契約栽培のルーツ

sakamaisaibai2 1

酒米の契約栽培の起源は、明治20年代半ばまでさかのぼる。そのきっかけとなったのは明治7年(1875)の地租改正である。「殖産興業」の旗印の下で産業が発展途上にあった当時、日本酒の需要も拡大を続けていた。しかし地租改正で納税が年貢米から金銭に変わったのを機に、酒米から食用米の栽培にシフトする農家が増えた。手間がかかる上に収穫量が少ない酒米より、食用米の方が効率良くお金になるからである。

そこで酒米の生産量が減っていく状況に危機感を覚えた酒処・灘の酒蔵が、良質な酒米が収穫できる特定集落の農家との間で、「村米(むらまい)制度」と呼ばれる直取引の契約栽培をスタートさせた。蔵元にとっては毎年良質な酒米が確実に入手でき、農家にとっても安定した販売先が得られるため、今で言うWin-Winの関係が築けたのである。

村米制度は120年以上経った今も、“山田錦”の特A地区である三木市吉川町などで続いており、干ばつ、水害、震災などの災害時に助け合うなど、酒米の取引を超えた緊密な関係が築かれている。

 

契約栽培による地元米で仕込む日本酒版テロワールへの流れ

sakamaisaibai2 2

さて、“山田錦”など良質な酒米の安定確保が目的だったこれまでと比べ、昨今増えてきた契約栽培は品質や農法に対する蔵元のこだわりや、他社との差別化、付加価値の創出、地域の活性化といった側面が主になっている。

例えばワインの世界に「テロワール」という用語がある。フランス語で「土地」を意味するこの言葉は、場所・気候・土壌など原料のブドウを取り巻く自然環境が、ワインに与える個性を表現する際に使われている。

こうした発想は日本酒の世界にも広がり始め、日本酒版テロワール=地元の水と田んぼで獲れたお米を強く意識する蔵元が増えてきた。ネット上で調べただけでも、秋田の『天の戸』、山形の『霞城寿』『白露垂珠』『鯉川』、埼玉の『豊明』、栃木の『仙禽』、新潟の『越の誉』『白龍』『久比岐』、静岡の『花の舞』、奈良の『花巴』、山口の『原田』、熊本の『通潤』などは、蔵で醸す全ての酒を契約栽培による地元米で仕込んでいる。また全ての酒とはいかないまでも、特定商品で『地元の契約栽培米100%使用』を掲げる蔵元は枚挙にいとまがない。

さらに総合的な取り組みとしては、2015 年に東北農政局と仙台国税局が立ち上げた「東北・日本酒テロワール・プロジェクト」があり、地域を挙げて東北の酒米と水を使った酒造り及び酒米の増産を目指している。

 

契約農家と共にITを駆使した栽培技術の見える化を推進

sakamaisaibai2 3

一方、原料米の安定確保を目的とした昔ながらの契約栽培を、村米制度とは異なる新しいスキームで展開している蔵元もある。『獺祭』の旭酒造である。

『獺祭』は2007年頃から国内外で人気が急上昇し品薄状態に陥ったが、出荷を増やしたくても、それに見合う量の“山田錦”が調達できない時期が続いた。育成が厄介で栽培に手を挙げる農家が少なかったためである。そこで旭酒造では積極的に“山田錦”を栽培してもらうため、社長自ら全国の農家を回って“山田錦”の種もみを提供し、勉強会を開くなど地道な企業努力を展開。2014年からはITを導入した栽培技術の見える化を推し進めた。具体的には、地元の契約農家の協力を得て“山田錦”の田んぼにセンサーと定点カメラを設置し、気温・湿度・土壌温度・土壌水分等のデータ収集と生育状況の撮影を定期的に実施。その結果を栽培のノウハウとして体系化し農家に提供したのである。

こうした努力の結果、一時は30万俵以下まで落ち込んだ“山田錦”の収穫量は62万俵(2016年)まで増加。品薄状態が解消された『獺祭』は今も好調な販売が続いている*。
*西日本豪雨の影響により、販売状況等はHPを確認。

今回は灘の村米制度に始まる歴史的な流れを踏まえつつ、近年の日本酒版テロワールの推進やITを駆使したアプローチなど、契約栽培の新たなトレンドを駆け足で紹介した。次回はさらに一歩踏み込む形で、自力での酒米栽培を手がける蔵元の動向についてご紹介したい。


参考資料・サイト:
酒米の生産をめぐる状況
http://dl.ndl.go.jp/view/download/digidepo_9530611_po_0880.pdf?contentNo=1&alternativeNo=
村米制度
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%91%E7%B1%B3%E5%88%B6%E5%BA%A6
酒文化研究所 大吟醸時代の礎 酒米「山田錦」の誕生
http://www.sakebunka.co.jp/archive/letter/pdf/letter_vol13.pdf
ITmedia エンタープライズ
http://www.itmedia.co.jp/enterprise/articles/1506/01/news041.html
FUJITSU 獺祭×ICT 酒造好適米の栽培技術の見える化
http://jp.fujitsu.com/solutions/cloud/agri/akisai-fest/dassai/
東洋経済ONLINE
https://toyokeizai.net/articles/-/176256

 

【夏レシピ】管理栄養士が教える「猛暑を乗り切る! きゅうりの漬物」

kyuurinotsuke1

夏野菜の代表、きゅうり。今ではハウス栽培により一年中食べられるきゅうりですが、暑くなりみずみずしいきゅうりがスーパーなどに並ぶと、ついついたくさん買っていまします。「世界一栄養がない」「食べる必要のない野菜」などと言われることもありますが、夏に獲れるのには理由があったのです。今回は、そんなきゅうりを使ったお漬物をご紹介したいと思います。より一層暑さを感じる今年の夏、サッパリとしたきゅうりのお漬物を食べて猛暑を乗り切りましょう。

 


ビタミンCとβ-カロテンが老化を食い止める

きゅうりの90%以上は水分と言われています。残り少ない成分の中でも、きゅうりにはビタミンCやカリウム・β-カロテンなどの栄養素が比較的多く含まれています。

身体の老化を加速させてしまう活性酸素。加齢や喫煙に加え夏の強い紫外線や暑さによるストレスによって増えてしまいます。最近では、疲労物質の原因になるFF(ファティーグ ファクター)というタンパク質を増やす原因となることも分かってきました。それを消去してくれるのがビタミンCやビタミンAなどです。

ビタミンCは活性酸素を消去して身体の老化を防いでくれているため、特に活性酸素が増えやすい夏にビタミンCをたくさん摂取することがとても大切です。さらにきゅうりに含まれるβ-カロテンは身体の中で必要な量だけビタミンAに変化します。ビタミンAにも抗酸化作用があるため活性酸素の増加を防ぐ効果があります。きゅうりは、暑い季節に食べることで活性酸素を減らし身体の老化の加速を食い止め、さらには疲労蓄積の予防にもつながる夏に必須の食材です。

 


きゅうりと漬物の関係

kyuurinotsuke2

「漬物は辛いからあまり食べないように」と聞いたことはありませんか? 高血圧予防の観点から減塩という言葉をよく耳にするようになり、漬物に限らず様々な減塩商品を目にすることが多くなりました。塩を多く摂取することでナトリウムが増え、浸透圧を一定に保つために血液中の水分が増加。水分が増えることで末梢血管の壁にかかる抵抗が高くなり、血圧を上げてしまい高血圧になってしまうと考えられています。

きゅうりにはカリウムが豊富に含まれています。カリウムは血中に増えすぎたナトリウムを外に排出してくれる作用があるため、ナトリウムの多い食品を食べる時にはカリウムを一緒に摂取することが重要です。漬物にする時には塩や醤油を比較的たくさん使って漬けますが、カリウムを豊富に含むきゅうりのお漬物にすることで、過剰なナトリウムの吸収を防ぐことにつながるのです。

 


◆きゅうりの塩こんぶ漬け
kyuurinotsuke3

<材料>
きゅうり       3本
塩          適宜
☆塩こんぶ      10g
☆ごま油       大さじ2

<作り方>
① きゅうりはよく洗い、麺棒などでたたいて適当な大きさにする
② ①に塩をふって10分程おき、水気をしっかり絞る
③ ②をジップロックなどに入れ、☆を加えてよくもむ
※1時間くらい漬けるとおいしくいただけます

 


◆きゅうりの醤油漬け

kyuurinotsuke4

<材料>
きゅうり       4本
☆にんにく      1カケ
☆生姜        2カケ
☆醤油         50cc
☆みりん       大さじ3
☆酢         大さじ1
☆砂糖        大さじ1
☆鷹の爪       1本

<作り方>
① きゅうりはよく洗って5ミリ~1センチの厚さに切り、塩(分量外)をする
② にんにくと生姜は薄切りにする
③ 鷹の爪は種を取り除き、輪切りにする
④ 鍋に☆を入れ、沸騰したら火を止める
⑤ きゅうりが少ししんなりしたらよく絞って水気をきっておく
⑥ ④の鍋に⑤を入れる
⑦ 粗熱が取れたら、保存容器に汁ごと移し冷蔵庫で冷やす
※ジップロックなどの袋容器に入れると袋の上から簡単に混ぜることができます
⑧ 半日~美味しく食べられます
※冷蔵庫で保存し、3~4日程度で食べきってください

 

参考サイト:
厚生労働省 「日本人の食事摂取基準2015 多量ミネラル」
https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114400.pdf

 

文:カベルネmama
管理栄養士、食生活アドバイザー2級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い3人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。

okomeno
mozi rekishi mozi tane mozi bunka mozi hito mozi hito mozi huukei mozi noukamuke

もち米、玄米、古代米etc.…ちょっと変わったお米で醸す日本酒色々


土壌の肥沃さの目安、『CEC』とは?


管理栄養士が教える! 夏バテ予防抜群♪「サバを使ったマリネ」


なぜお米からフルーティーな日本酒が造れるのか?  お米の香りを引き出す酵母の知識


okomenoseiikuwo 3

お米の生育を左右する『リン酸』のあれこれ。可給態リン酸やリン酸吸収係数とは?