なぜお米からフルーティーな日本酒が造れるのか?  お米の香りを引き出す酵母の知識

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「お米はどんな香りがしますか?」と尋ねられたら、多くの人は炊きたてのご飯の香りを思い浮かべるだろう。その香りはほのかな甘さこそ感じさせるが、フルーツを思わせる要素は全くない。しかし吟醸酒好きならよくご存知のように、グラスからはなぜかリンゴやバナナ、メロン、巨峰、白桃のようなフルーティーな香りを確かに感じとることができる。果実生まれのワインならともかく、お米生まれの日本酒から果実の香りがするのは、よくよく考えると不思議な話ではないだろうか。ということで今回は、お米からフルーティーな香りを引き出す立役者=「酵母」について簡単にご紹介しよう。

 
フルーツと同じ香り成分が酵母の発酵によって生み出される 

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酵母は肉眼で見えない単細胞の菌類で、土や水の中、植物の葉・花・果実の表面、哺乳類・鳥類の皮膚や消化管などあらゆる場所に生息している。熟したぶどうの皮にも酵母がいるので、ぶどうを丸ごとつぶして容器に入れ、適度な温度に保てばワインができあがる。酵母がぶどうの中の糖類を利用してアルコール発酵するためである。

そして日本酒造りでも、元々は酒蔵内の壁や天井に生息していた酵母を醪(もろみ)に取り込み、自然発酵させる形で酒が造られていた。今でも一部で天然の蔵付き酵母にこだわった酒造りを続ける蔵元もある。ただ多くの蔵は失敗のリスクを避けるため、専門機関によって人工分離・培養された酵母を使っている。

そして吟醸酒特有のフルーティーな香りは、これらの酵母から生まれる。酵母は醪の中の糖分からエチルアルコールと炭酸ガスを生成するが、その中のカプロン酸エチル、酢酸イソアミルなどの成分がリンゴやメロンの香り成分と同じであり、このため吟醸香はフルーティーと言われるのである。

 

百花繚乱の酵母たちが蔵ごとの個性豊かな味と香りを創り出す

人工分離・培養された日本酒造りの酵母には、大きく3つのグループがある。一つ目は、最もポピュラーな「協会酵母」。日本醸造協会によって頒布されており、日本酒のラベルの酵母欄に「協会7号」「協会9号」などと書かれているものが該当する。二つ目が、全国の自治体や研究機関が作る「開発酵母」。福島県の「うつくしま夢酵母」や、秋田県の「秋田流花酵母AK-L」、長野県の「長野アルプス酵母」など、それぞれの土地の風土に適った酵母が次々と開発されている。三つ目が、花からの贈り物とも言うべき「花酵母」。ナデシコ、シャクナゲ、ヒマワリ、イチゴ、カトレアなどの花々から分離され、それぞれが個性豊かな香味を醸し出している。

これらの様々な酵母が、蔵ごとの日本酒の香りや味わいを支えているのだ。

 

日本酒の味と香りの傾向を知るには酵母の特性を知るのが早道

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ワインはぶどうの品種が味と香りをほぼ左右するため、例えばリースリングはアロマティックで繊細、ヴィオニエなら華やかな香りとトロトロの果実味といった風に、ぶどうの知識を抑えるのがワイン通を気取る早道である。それに対して日本酒の場合、原料米の情報だけで酒の味を事前にきき当てるのは、手練れの唎酒師でもたやすくはない。まして仕込水の硬度や杜氏の腕一つで味は大きく左右されるため、同じ山田錦で仕込んだ酒でも味は千差万別、振り幅は相当に広い。

 

しかし、各酵母の特徴を抑えておくと、味と香りの傾向をある程度予想することはできる。例えば協会系酵母なら、9号は華やかな吟醸香が特徴で、協会14号は9号より香りが穏やかで食中酒に向く。また山形酵母、うつくしま夢酵母は香り高く味わいがマイルド、アルプス酵母はデリシャスリンゴの香り、静岡酵母はメロンの香り、そして花酵母はまさにそれぞれの花の香りがベースとなっている。こうして雑学レベルで知っておくだけで、日本酒の楽しみ方が一段と広がるので、ぜひ参考にしていただければと思う。

 

 

花酵母の他にも、赤色清酒酵母やワイン酵母などを使って、固定観念に縛られない新たな日本酒造りに挑む酒蔵が増えている。その一方で、清酒酵母からアミノ酸などの美肌エキスを抽出し美容液として商品化した酒蔵もある。さらに医学界では、清酒酵母が持つ抗うつ効果や、アルコール性肝炎の顕著な治癒効果に注目が集まっている。

「発酵の母」である酵母は、お米から香りを引き出すだけでなく、日本酒そのものが持つ無限の可能性をも引き出す鍵を握っているのかも知れない。

 

参考サイト:

KURAND

https://kurand.jp/blog/sake-kobo/

https://kurand.jp/28965/

たのしいお酒.jp
https://tanoshiiosake.jp/2508

東京農大花酵母研究会

http://www.hanakoubo.jp/about/index.html

第一酵母株式会社
https://www.daiichikobo.com/hpgen/HPB/entries/97.html

【夏レシピ】管理栄養士が教える!「ツナ缶で手軽に作る冷や汁」

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梅雨明けが待ち遠しい今日この頃。大雨が降ったと思えば、太陽が顔を出すとグッと気温が上がります。そんな天気の変化が続いたり、暑い日ばかりだと食欲もなくなってしまいますよね。「冷たい麺類ばかり食べるのも飽きてきたし、野菜やお魚も食べたい!」そんな時は、簡単に作れて食欲増進効果もある「冷や汁」はいかがでしょうか。冷や汁は宮崎県をはじめ、埼玉県や山形県など様々な地方で夏の郷土料理として食べられています。地方によって作り方や具材などは多少異なるようですが、基本的にはお出汁とお味噌で味を付けた冷たい汁物料理のこと。今回は宮崎県の郷土料理である冷や汁のアレンジレシピ。本来は鯵などの干物を焼いて加えますが、ツナ缶を使って手軽に作ってみました。これからどんどん暑くなるからこそ、ごはんと野菜、魚などをしっかり食べて夏バテしない身体作りを心がけましょう。

 

殺菌作用だけではない! 大葉は夏にうってつけの理由とは?

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大葉(青紫蘇)は初夏から夏にかけて旬を迎える薬味の1つ。冷奴にお刺身など脇役としてよく見かける食材ですが、実は大葉には、夏にうってつけの栄養素がたっぷり入っているのです。大葉が持つ特有の清々しい香り、それはペリルアルデヒドという芳香成分によるものです。このペリルアルデヒドは防腐・殺菌作用だけでなく、食欲増進作用や健胃作用・整腸作用などが知られています。暑い夏になるとつい冷たいものを食べたり飲んだりしたくなります。そのせいで弱ってしまう胃や腸の回復効果が期待できます。

次に注目するのはβ-カロテン。β-カロテンは、紫外線や暑さのストレスにより増加する活性酸素の発生を抑える抗酸化作用を有しているため、夏には積極的に摂取したい栄養素の1つです。β-カロテンと言えば人参が挙げられる程、人参には含有率が多いですが、大葉はその人参よりも100g当たりの含有量は多くなります。しかし薬味として使われることが多いため、一度にたくさん食べる機会が少ないのも事実。この機会に、大葉をたっぷり使った冷や汁を食べてみてはいかがでしょうか。

 

エネルギー変換に不可欠なナイアシンが豊富なマグロやカツオを手軽に

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ツナ缶には、原料がマグロとカツオの2種類があるのをご存じでしたか。手軽にお魚を食べられるので私はいつも家にストックしています。マグロやカツオにはビタミンB群の1つであるナイアシンが豊富に含まれています。ナイアシンは、糖質や脂質・タンパク質などがエネルギーに変換する際に補酵素として働くため、エネルギー維持の欠かせない夏には必須の栄養素です。通常の食事では不足することはないと言われていますが、冷たいデザートや麺類だけといった食事では不足する可能性があります。素麺にツナ缶を加えたりと、手軽に取り入れられることが缶詰のメリットなので是非お試しください。

 

◆ツナ缶で手軽に作る 冷や汁

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<材料>     

ナス(中)      3本

きゅうり       1本

豆腐         1丁

ツナ缶(小:70g/缶) 2缶

出汁         800cc

味噌         大さじ7

みりん        小さじ1

すり胡麻       大さじ2

大葉         適宜

ミョウガ       適宜

ごはん        適宜

 

<作り方>

① ナスは皮を何本か剥いて縦半分に切り、薄く切って塩水にさらしておく

② きゅうりはよく洗って縦半分に切り、薄くスライスする

③ ツナ缶は油を切っておく

④ 大葉とミョウガは千切りにする

⑤ 出汁に味噌を溶き、みりんとすり胡麻と③を加える

⑥ 豆腐を食べやすい大きさに切って⑤に加える

⑦ ①のナスをよく絞り⑥に加える

⑧ きゅうりを⑦に加える

⑨ ⑧を冷蔵庫で冷やす

⑩ ごはんに⑨をかけ、大葉やミョウガをのせて完成

本来は大きなすり鉢で作ることの多い冷や汁ですが、大きなすり鉢がある家庭も少ないと思いますので今回はお鍋で作ってみました。ご飯に冷や汁をかけることで暑い夏で食欲不振になっている時でもご飯が食べやすくなります。ついついおかわりしてしまう程です。

 

参考サイト:

厚生労働省 e-ヘルスネット「カロテノイド」

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-007.html

東京理科大学 研究戦略・産学連携センター「シソの香りによる腸炎の緩和」
http://www.tus.ac.jp/today/20180326001.pdf

 

文:カベルネmama
管理栄養士、食生活アドバイザー2級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い3人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。

 

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【季節の行事レシピ】管理栄養士が教える「お米づくりの節目“半夏生”にいただく『タコ料理』」

一年でもっとも日が長く夜が短い夏至を迎えると、いよいよ夏に向けて暑さも増していきます。「半夏生ず(はんげしょうず)」という言葉を聞いたことがありますか? 以前は夏至から数えて11日目、七十二候の末候にあたる日を指していました。現在は黄経※100度の点を太陽が通る日とされており、例年7月2日あたりになります。「半夏」とは「カラスビシャク」という薬草の漢名で、この時期に花をつけることから「半夏生ず」と言われているそうです。この時期は農家にとってとても大事なことから雑節のひとつ「半夏生(はんげしょう)」としてお米づくりの節目とされていました。

hangeshou1▲サトイモ科の植物「カラスビシャク」。コルク層を除いた塊茎は、「ハンゲ」という生薬として用いられる

※黄経:地球から見て、太陽が一年かけて地球を巡る軌道を黄道と言います。その塩の軌道上で、春分の日の太陽の位置を0度として(夏至が90度、秋分が180度、冬至が270度)、太陽が何度の位置にあるかによって今日が何の日にあたるかを測ります。その角度のことを言います。

 

お米づくりに大切な「半夏生」とは?

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古来、夏至から数えて11日目にあたる半夏生までに田植えを終えていないと、秋の収穫の実りが減る(=半分になる)と言われており、「半夏半作(はんげはんさく)」「半夏半毛(はんげはんけ)」といった言葉があったほど。また、半夏生の日に降る雨のことを「半夏雨(はんげあめ)」といい、この日の天気によって一年の豊作を占う習わしや、この日に雨が降るとそれをきっかけに大雨が続くという言われなどがあります。さらに、かつては半夏雨には毒気が含まれていると考えられており、井戸に蓋をして備えたという驚きの慣習も。また、田植えを見届けた田の神様が、田んぼから天へ昇るときの雨だという言い伝えが残る地域もあるようです。

 

農家の労をねぎらう半夏生の行事食

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この日は、田植えを済ませた農家が休息をとる日ともされており、各地に半夏生に食べる行事食の風習が残っています。なかでも有名なのが、関西地方で食べられているというタコ。稲の根がタコの足のように、多くしっかり張るようにと願い食べ始めたのが発祥だとか。香川ではかつて、田植えや麦刈りを手伝ってくれた人たちのために、半夏生にうどんをうって振る舞っていた由縁から、7月2日は「うどんの日」となったと言われています。

また、福井県では昔から半夏生の日に丸焼きのサバを食べる習慣があるようです。江戸時代に福井県の東部、越前大野の殿様が、田植えで疲れた体を癒し、暑い夏を乗り切るために、領民に奨励したのが始まりだそう。今では夏バテ防止のスタミナ食として、県内全域でおなじみの行事食となっています。

半夏生の日に食べられていたタコやうどん、サバの中から、今回はタコを使ったサッパリしたごはんのおともをご紹介します。


◆タコとオクラのサッパリ和え

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<材料>
タコ(茹でたもの)   80g
オクラ         1袋
長芋          70g
生姜          1カケ
白だし         大さじ1程度

<作り方>
① オクラはサッと茹でて食べやすい大きさに切っておく
② 長芋は皮をむいて食べやすい大きさに切っておく
③ 生姜はみじん切りにし、タコは食べやすい大きさに切っておく
④ ボウルなどに白だしと生姜を入れて軽く混ぜ、タコ・オクラ・長芋を入れてよくなじませるように混ぜたら出来上がり

半夏生に欠かせないタコを使ったサッパリ和えは、オクラや長芋の粘り気が白だしや生姜などと絡んでとても美味しい一品です。オクラの他にきゅうりでも美味しくできます。サッパリしていますが、しっかりとした味付けなのでごはんのおともはもちろん、ごはんにかけても美味しくいただけます。お酒のおつまみとしても◎。これから暑くなり食欲がなくなる時期にも最適です。切って和えるだけのとっても簡単レシピなので、この機会に作ってみてはいかがでしょうか。


参考サイト:
半夏生さば - 越前おおの観光ガイド
https://www.ono-kankou.jp/tourism/detail.php?cd=488

福井の和食 | 福井県観光情報ホームページ ふくいドットコム
http://www.fuku-e.com/wasyoku/dento_detail.php?id=10

 

参考文献
『日本の七十二候を楽しむ』東邦出版
『日本の365日を愛おしむ』東邦出版
『暮らしのならわし十二か月』飛鳥新社

 

文:カベルネmama
管理栄養士、食生活アドバイザー2級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い3人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。

 

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お米の味が生きている。深淵なるにごり酒の世界

「にごり酒は、どぶろく、清酒のどちらでしょうか?」ーーそんなクイズを出されたら、大半の人が「どぶろく」と答えるだろう。しかし、にごり酒はれっきとした清酒の仲間である。白く濁った見た目から、にごり酒とどぶろくを同類と思い込んでいた人も多いだろうが、酒税法上は全く別物だ。では、濁っているのに清酒とはこれ如何に? というわけで、その辺りの疑問を糸口に、深淵なるにごり酒の世界へとご案内しよう。

 

濁っていても漉せば清酒、漉さなければどぶろく

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酒税法上の定義によると、清酒とは「米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、漉したもの」とされている。要は、醪(もろみ)を漉す工程があるか否かが分かれ目となる。そして、現在にごり酒として市販されているものは全て漉す工程を経ているため、清酒の一種として分類される。反対にどぶろくは漉さないため「その他の醸造酒」に分類される。つまり清酒という呼称は、酒の色や透明度とは無関係ということだ。


では、どうしてにごり酒は白く濁っているのか。布目の粗い酒袋で漉すことにより、酒粕部分を全て取り除かずにあえて残しているためである。それらは「澱(おり)」と呼ばれ、原料米、米麹やその分解物、酵母などで構成されている。つまり白濁した澱は、元をたどればお米そのものであり、お米由来の旨味をより色濃く味わえるように造られた酒がにごり酒なのである。

 

にごり酒はどぶろくか否かで国税庁と激しいバトル

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1899年に自家醸造が法律で禁じられて以来、どぶろく造りは一部の神社を除いて違法となり、酒造りの表舞台からは完全に姿を消した。それを1966年に「大極上中汲にごり酒」という形で蘇らせたのは、340年以上の歴史を持つ京都伏見の清酒『月の桂』の13代蔵元・増田徳兵衛である。

徳兵衛は、目の粗いザルで漉すという奇策を編み出した。漉せば清酒に分類されるという法の隙を突いたのである。しかし清酒の酒税は「その他の醸造酒」よりも低いため、にごり酒はどぶろくか否かを巡って国税庁と激しい議論が繰り返された。そして最終的には、酒を漉す網目の大きさなどにごり酒の定義を2年かけて検討し、ようやく清酒として認められることになった。これを機に全国の酒蔵が、どぶろく風のにごり酒を造れるようになったのである。


様々なバリエーションを楽しめるのがにごり酒の魅力

にごり酒の味わいは、「お米そのものの味が生きている」ことに尽きる。基本的に透明感のあるすっきりした飲み口の清酒に対し、にごり酒はまったりと濃厚なのが特長だ。また、種類が豊富でそれぞれ風味が異なるため、好みの一本に巡り会えた時の喜びは格別である。


にごり酒はまず、搾りたてをそのまま瓶に詰めた生タイプ(活性タイプ)と、加熱により発酵を止め酒質を安定させた火入れタイプの2種類に大きく分けられる。生タイプは瓶の中で発酵し続けるため、シャンパンのような刺激的な飲み口が楽しめる。ただし味の変化や傷みも早く、瓶が割れたり開栓時に噴きこぼれたりもするので、流通や管理には細心の注意が必要だ。


そして澱の残し具合によってもバリエーションがある。どぶろくに近い白濁タイプはそのままにごり酒と呼ばれるが、その他にも、白い澱がたっぷりと瓶の底に沈殿した「おりがらみ」や、澱がうっすら残る程度の「ささにごり」「うすにごり」などがある。飲む際は、瓶を軽く振って底に溜まった澱を混ぜ合わせて飲むも良し、上澄みだけを楽しんでから、後で濃厚な澱の部分を楽しむもまた良し。さらにはロックにしたり、炭酸水で割ったり、柑橘類を搾ったりと、楽しみ方は飲み手次第である。

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「白河の清きに魚の住みかねてもとの濁りの田沼恋しき」という江戸時代の狂歌がある。賄賂政治で悪名の高い田沼意次が失脚し、白河藩の藩主松平定信が老中となって寛政の改革を推し進めた際、窮屈な世を憂いた庶民が田沼時代の「濁り」を懐かしんで詠んだ歌だ。
澄んだ酒はもちろん旨いが、濁った酒もまた乙なもの。ぜひ「清濁併せ吞む」広い心持ちで、にごり酒の奥深い味わいを楽しんでいただけると幸いである。

参考サイト:
酒税法における「清酒」の定義|国税庁
https://www.nta.go.jp/about/council/sake-bunkakai/021127/shiryo/07a.htm

「にごり酒」の飲み方とおすすめの逸品紹介 - macaroni
https://macaro-ni.jp/32993

KURAND(クランド)
https://kurand.jp/21413/

夏に飲むべき日本酒は濁り酒のワケ| 日刊SPA!
https://nikkan-spa.jp/1356856

「元祖」にごり酒で清酒の新ジャンルを開拓|J-Net21[中小企業ビジネス支援サイト]
http://j-net21.smrj.go.jp/expand/shigen/jirei/masuda.html

どぶろくらぶ
https://doburoku.biz/doburoku/

Wikipedia
https://ja.wikipedia.org/wiki/田沼時代#当時の認識・評価

【初夏レシピ】管理栄養士が教える!「袋で漬ける♪ 簡単はちみつ梅干し」

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【季節の行事レシピ】管理栄養士が教える「入梅の時期に欠かせない『梅仕事』」で、梅干しの基本的な漬け方についてご紹介しましたが、私はこれまでいろいろな種類の梅干しを購入していました。自分で漬けていなかった理由、それは「漬けるのにとても手間がかかって面倒!」だから。しかし!! この方法で作ったところ、とても簡単で美味しい梅干しができたのでご紹介します。しかもカビ発生の心配もいりません。梅干しを漬けてみたいけど、ちょっと面倒だと思っている方がいらっしゃったら是非一度試してみてくださいね。

 

◆袋で漬ける♪ 簡単はちみつ梅干し

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<材料>

黄梅           1kg

粗塩           100g(今回は梅の10%)

はちみつ         100g(今回は梅の10%)

ホワイトリカーなどの焼酎 適宜(袋内の消毒用)

※梅は黄色く、やや赤みがかった少し熟したものを選ぶと美味しく漬かりやすいです

 

<作り方>

① 梅を洗って傷があるものは取り除き、清潔な布巾などでしっかり水気を拭く

 

② 爪楊枝で梅のへたを取る
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③ ジップロックなどの保存袋の内部をホワイトリカーで消毒する
※ホワイトリカーをそのまま注いで口を閉じよく振ると内部全体を消毒できます。ホワイトリカーは消毒後捨ててしまっても、そのまま梅を入れて漬けてもOK。

 

④ ③の中に②の梅と粗塩を入れて梅によく絡むように振り、ジップロックを2重にして(外側にもう一枚する)タッパーなどの容器に入れて野菜室の一番下に入れ、梅の上に直接重みのある野菜を載せる
※梅酢が上がってくるまでは1日に1回は上下を反対にしましょう(1週間程度)
※タッパーの蓋は被せないでその上に重めの野菜を載せて重石代わりにする

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⑤ 3~4日経って梅酢が少し上がってきたらはちみつを加える
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⑥ 漬けはじめから1週間は必ず上下を反対にする

⑦ その後は時々反対にする程度で、梅雨明けまで約1ヶ月そのまま冷蔵庫で放置

⑧ 梅雨が明けたら瓶などの清潔な容器に梅のみを移す

⑨ 瓶ごと蓋をあけて外、もしくは太陽が当たる窓辺に置いておく

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⑩ ⑨を3日ほど繰り返したらほぼ完成

⑪ 瓶詰めのまま冷蔵庫で1ヶ月保存。1ヶ月くらいから美味しくいただけます

 

梅干しを冷蔵庫の中で漬けることで一番心配なカビの発生が防げます。重石を持っていない方も多いと思いますが、野菜がその変わりをしてくれるので一石二鳥ですね。たくさんの量はつけることができませんが、ちょっと試しに作ってみたい方にはとても簡単にできる方法だと思います。はちみつが入っているので、少しだけ酸っぱさを抑えた味になっています。両親や子どもたちにも好評のレシピです。是非試してみてはいかがでしょうか。

 

文:カベルネmama

管理栄養士、食生活アドバイザー2級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い3人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。

 

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