【2月薬膳レシピ】風邪を引いた時に食べたい 長芋と卵の雑炊

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2月に入ると立春を迎え暦の上では春となりますが、寒さはまだまだ続きますね。そしてこの時期注意したいのが、風邪やインフルエンザの流行です。予防注射をしたり日々の手洗いうがいをしっかりしていても、体が疲れていたり免疫力が低下していたらかかってしまうこともあります。かかってしまったら、回復を1日でも早めることが大切です。薬だけに頼らず、食べる食材も意識してみてくださいね。

 

消化を整えながら、気を補う

風邪を引いたら体力が消耗してしまうので、まずは体力の基本となる気(エネルギー)を補うことが大切です。その気をしっかりと体に吸収させるには消化が整ってないと意味がありません。

風邪の時はまず、消化を整えながらしっかりと気を補ってあげることが大切です。

◆消化を整える食材

大根、白菜、山芋、カリフラワー、レンコン、ブロッコリー、かぼちゃ、お粥、白湯etc

◆気を補う食材
山芋、イモ類、かぼちゃ、お米、鶏肉、豚肉、豆類、舞茸、椎茸、なつめ、カカオetc

 

風邪の回復に……長芋と卵の雑炊

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<レシピ1人分>

ごはん 1/2膳

*だし汁 150ml

*薄口醤油 小さじ2

長芋 3cm

卵 1個

小ネギ 適量

塩 適量

 

<作り方>

1. 長芋は皮をむいてすりおろす。塩少々をお好みで加えて混ぜる

2. ごはんはザルに入れて水で洗い、ヌメリをとる

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3. 卵は卵黄と卵白に分けておく

4. 鍋に*を入れて煮立ったらご飯を入れる

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5. 軽く混ぜて再び煮立ったら、1を半分入れる

6. 同じように軽く混ぜて再び煮立ったら卵白を入れてひと混ぜする

卵白が半熟くらいで火を止めて、器に盛る

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7. 残りの1と卵黄をのせて、小ネギをトッピングすれば出来上がり

 

文:建部春菜
「薬膳とヨガと心地よい毎日」主宰。熊本を拠点に薬膳やヨガをベースとしたライフスタイルを提案。様々な場所で薬膳やヨガのイベントを開催 。また、学研プラス merアプリにて「かんたん薬膳」を連載。

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お米づくり無くして語れない、日本人のソウルフード「納豆」

ごはんのおともとして、日本の食卓に欠かせない「納豆」。その歴史は古く、起源は弥生時代という説も。どのようにして誕生したかについては諸説あるが、そのほとんどに共通しているのは「稲藁に煮豆を包んで置いておいたら、自然発酵して糸引く豆になっていた」ということ。今回、納豆づくりを通して知り得た、“ごはんのおとも”にとどまらない、お米との密接な関係をご紹介したい。

 

納豆を作るのに欠かせない、藁でつくる「藁苞(わらづと)」

訪れたのは、熊本県の益城町東無田集落。昔から、お米や大豆を栽培しているこの地域では、納豆づくりは冬仕事のひとつだ。余談だが、納豆の消費量は西へ行くほど少ないと言われている中、熊本県は西日本一の消費量(購入金額)*を誇る、納豆好きの県民性としても知られている。

「わら納豆講習会」の会場となっている公民館に入ると、大量の藁を囲むように地域のおかあさん達が手際よく“藁苞”を編んでいた。藁苞は、納豆となる大豆を入れるためのものだ。

 

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藁は、この地域で10月頃に収穫した後の稲藁を、機械で裁断せずに天日干しして乾燥させたもの。さらに、手作業で藁のハカマなどをすき取られ、きれいに揃えられていた。

今回は、約60〜70cmの長さのビニール紐を用意。紐を半分に折り、そこに藁を3〜4本束ねて入れ、紐を交差させてまたそこに藁を3〜4本入れる。これを繰り返していく。

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藁を入れるときは、穂の部分を上にして入れた次は、根の部分を上にして入れる、と、互い違いにするのがポイントだ。ゆるくならないように、片手でビニール紐と藁を押さえながら、もう一方の手で次の藁を揃えて入れ、編んでいく。コツを掴むまでは、なかなか苦労する作業だ。

nattoudukuri3▲うっかり紐を交差し忘れたりして編み目が飛んでしまうと、大豆をきちんと入れられない。作業は丁寧に進める

 

ある程度の長さ、いわゆる煮豆を入れられるのに十分な長さ(今回は約20〜30cmほど)になったら、紐を固結びして余分な紐は切り落とす。煮豆を入れられるよう、口を合わせて閉じ、丸めて両はしをビニール紐でぐるぐるぐると、何重にもしっかりと結び止める。

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さらに、余分な両はしの藁は鎌できれいにカット。片足で鎌を固定し、ザクザクと藁を切る地元のお母さんの姿に感動。こうやって、藁苞が完成した。

 

煮豆を冷ますな! 時間勝負の連携プレー

藁苞づくりをしている隣の部屋では、シューッと音を立てる圧力鍋。前日から水にさらしていたという大豆8升を、弱火で40分、圧力鍋で炊いてたところだ。

「今、火を止めて蒸気が出るのを待っているところです。蒸気が抜けてしまったら藁苞の中に大豆を入れていきますが、ここからはスピード勝負。なるべく大豆が冷えないように藁苞に入れて、米袋に並べて入れて、納豆を寝かせに行きます」と教えてくれたのは、地域に住む堀川貴子さん。この地域に嫁いで初めて、納豆づくりを経験したという。手際よく煮豆の準備や藁苞づくりの様子を見守っていた。

 

nattoudukuri6▲この地域でとれた大豆“フクユタカ”。やや大きめの粒で、高タンパクで豆腐加工に適している品種でもある。「茹でただけの大豆もとてもおいしんですよ」と、炊き上がった大豆を受け取る堀川貴子さん(写真右)

 

前述の「稲藁に煮豆を包んで置いておいたら、自然発酵して糸引く豆になっていた」という説の通り、藁には最初から納豆菌が存在する。ただ、その納豆菌の量だけでは発酵や粘り気などが少なくなるため、今回は市販の納豆パックを少し種付け(自然な粘り気で十分な方は、そのままでもOK)。スピード勝負とのことで、地域のお母さん方の連携プレーが光っていた。

 

nattoudukuri7▲藁苞の口をパカっと開け、煮豆をたくさん入れ、最後に納豆パックの納豆を少し入れる

nattoudukuri9▲左から右へと、見事な連携プレーで次々と煮豆が藁苞に入れられていく。豆を入れたら藁苞の口を締め、藁でぐるっと巻いて結び止める。口を閉じた藁苞は、米袋の中に並べ入れる

 

籾殻の山は、納豆の大事なお布団

米袋に入れられた納豆が運ばれたのは、大きな“籾(もみ)山”。収穫した稲穂から実を取ったあとの籾もまた、納豆づくりに重要な役割を果たす。先ほど藁苞納豆を入れた米袋を、この籾殼の中に入れて、2日間寝かせるのだ。

nattoudukuri10▲子どもたちが思わず登ってしまう高さ!

nattoudukuri11▲籾の上にシートを敷いて藁苞が入った米袋を置き、さらに藁で覆ってシートをかぶせて、その上から籾を重ねかぶせる。さらにブルーシートをかぶせるなど、温度が一定になるように慣れた手つきで作業をする堀川カク子さん

 

「適温は35〜38度くらい」と話すのは、納豆づくりの名人・堀川カク子さん。納豆の温度管理を一手に引き受けるカク子さんもまた、50年前に東無田集落にお嫁に来た際に、ご主人のお母さんから納豆づくりを習ったそう。そんなカク子さんは籾の中に手を入れて、皮膚の感覚だけで温度を確認する。熱すぎでも寒すぎても活発にならない納豆菌。「熱すぎるとエグ味というか苦くなったりもするんですよね。熱くなりすぎていたら籾をとり、寒くなっていたら籾をかける。この2日間は神経を使いますね」と教えてくれた。

 

各家庭で納豆づくりをするときには、籾殻のほか、藁苞をこたつの中に入れたり、布団の中に入れたりする人も多いのだそう。美味しい納豆を作り上げるには、藁や籾といった稲刈りの産物と人の手間ひまが必要不可欠なのだ。

 

これまで感じたことがない風味がプラス!

納豆づくりから2日後、できたての納豆とご対面。ドキドキと期待に胸を膨らませて、藁苞を開けてみると……

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糸引くお豆、納豆がお目見え! しっかり納豆らしい香りもあり、自然と食欲が湧いてくる。藁に包まれた納豆を早速いただいてみると、これまで市販の納豆パックでは感じなかった「藁」の香りもただよい、まさに風味豊かな逸品。普段、パックについている醤油を使うことが多かったが、「地元では塩をかけて食べる人が多いよ」と教えてもらったことを思い出し、塩をふりかける。大豆そのものの甘みが引き出され、何杯でもごはんがすすむ味わいだ。

 

納豆づくりを通して知り得た、お米づくりとの関係性。お米農家はもちろん、大豆を育てる方や、納豆ができるまでに準備・管理してくれた方たちへ、改めて感謝の気持ちを込め、心から「ごちそうさまでした」とつぶやき箸を置いた。

 

参考資料・サイト:

*データ元……統計局ホームページ/家計調査(二人以上の世帯) 品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング(平成27年(2015年)~29年(2017年)平均)参照

https://www.stat.go.jp/data/kakei/5.html

国産大豆の品種時点2018
http://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_ziten/attach/pdf/index-18.pdf

【冬レシピ】管理栄養士が教える! 冬野菜で作る「酢漬け」

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毎年のことですが、あっという間に年末年始が過ぎ去っていきましたね。皆さん、お節料理やお雑煮に、お腹いっぱいのお正月を過ごされたという方も多いと思います。私はというと、例年お正月のお節料理作りに忙しかったのですが、今回は実家のお世話になり、 “食べるだけ”の美味しいお節料理に幸せいっぱいのお正月でした。さて、今日は冷蔵庫にあると嬉しい、冬野菜で作る「酢漬け」をご紹介します。サッパリとした味わいで、お正月に続き新年会など続くなか食べ過ぎたな〜と思っている方にもオススメです!

 

免疫力を高めるビタミンCが豊富なカリフラワー

冬野菜の1つであるカリフラワー、普段食べていらっしゃいますか?この時期になるとブロッコリーと一緒に野菜売り場に並んでいるのをよく見かけます。ブロッコリーはよく食べると言われる方も、「カリフラワーは食べ方が分からない」と、食べる機会が少ないという方も多いのではないでしょうか。私は小さい頃はあまり得意ではありませんでしたが、大人になった今はとても大好きになり、この時期にしか食べられないカリフラワーを食べるのが楽しみです。茹でてマヨネーズを付けて食べたり、シチューに入れたりするのも美味しいですが、酢漬けにすることでカリフラワーが苦手な方も食べやすくなることもあるようです。

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肝心の栄養素についてですが、カリフラワーにはカリウムとビタミンCが豊富に含まれています。カリウムはむくみの改善や予防に効果が期待できます。お酒を飲む機会が多い年末年始、さらに寒い冬は冷えやすくむくみやすい時期でもあります。一方ビタミンCは抗酸化作用のある栄養素であるため、いろいろなストレスによって酸化(老化)する身体を老化から守ってくれる働きがあります。そのため、皮膚の老化防止(美肌)をはじめ動脈硬化予防などにも効果があると言われています。

さらにビタミンCには免疫力を高める作用もあるため、感染症にかかりやすい冬には積極的に摂取したい栄養素の1つです。淡色野菜であるカリフラワーは栄養素が少ないと思われがちですが、冬に最適な栄養素がしっかりと入っています。旬の冬以外で見かけることの少ない野菜ですので、この機会にカリフラワーを手に取ってみてはいかがでしょうか。

 

◆冬野菜で作る「酢漬け」

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<材料>
カリフラワー      1/2株
ブロッコリー      3~5房
人参          小1本
蓮根          小1個
☆酢          150ml
☆砂糖         80g
☆塩          小さじ1~2(お好みの塩加減に調節してください)

 

<作り方>
① カリフラワーとブロッコリーは房ごとに切り分け、軽く塩茹でしておく
② 蓮根は半月切りにし、酢少々(分量外)を入れてサッと茹でておく
③ 人参は半月切りにする
④ 鍋に☆の材料を入れて加熱し、沸騰したら火を止めて粗熱をとる
⑤ 保存容器に④と野菜を入れて冷蔵庫で3時間~一昼夜程漬ける
(その間何回か上下を混ぜる)

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※1週間程度を目安に食べてください

 

漬ける野菜は上記以外にもきのこ類など(必ず加熱してから漬けてください)お好みのもので大丈夫です。合わせ酢を一度沸騰させることでツンとこない優しい味に仕上がります。面倒な場合はレンジでもOK。

酢漬けは3時間くらい漬ければ食べられますが、一晩以上漬けた方がより美味しくなります。漬け加減はお好みですので、漬け過ぎがあまり好きではない方はお好みの漬け加減になったら漬け汁を捨てて保存しても。お好みの漬け加減をいろいろ試してみるのも楽しいですよ。ごはんのおともはもちろん、小腹がすいた時などのちょっとした間食にも最適です。冷蔵庫にあると嬉しい一品。是非お試しください。

 

参考サイト

厚生労働省「総合医療」情報発信サイト

http://www.ejim.ncgg.go.jp/pro/overseas/c03/16.html

 

文:カベルネmama

管理栄養士、食生活アドバイザー2級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い3人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。

 

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映画『君の名は。』で世間をザワつかせた、お米を噛んで醸す口噛み酒とは?

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映画『君の名は。』の大ヒットをきっかけに、一躍スポットライトを浴びた「口噛み酒」。地上波初登場の際も、物語のカギを握る重要アイテムでもあったことから、「口噛み酒」というワードは再び世間をザワつかせSNSでトレンド入りした。

では現実問題として、映画のシーンで描かれたような造り方で酒はできるのか。また、造れるとすれば度数はどの程度で、どんな味がするのだろうか。今回は各種文献や資料をもとに、口噛み酒の実態に迫ってみたい。

 

噛み続けると甘くなるお米の性質に着目した酒好きがいた?!

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「米を噛んで、吐き出して放置しとくだけで自然発酵してアルコールになるんやさ」

これは巫女姿のヒロイン三葉が神殿で、厳かにお米を口に入れ噛んでは吐き出す姿を見ながら、彼女に想いを寄せる同級生が友人に口噛みの酒の説明をするセリフだ。ブドウは適度な酸と糖分を含み、皮に自然酵母が付着しているので、潰して放置するだけで発酵しワインに変わる。しかしお米は酸も糖分も含まないため、潰して放置しても酒にはならない。そのためアルコール発酵させるには、何らかの方法でまずお米を糖化する必要がある。

そこで、既に果実が酒に変わる体験をしていた古代人の誰かが、噛み続けると甘くなるお米の性質に着目し、その甘味を利用することを思いついたのだろう。唾液中の酵素がお米のデンプン質を糖化させるという化学知識がなくとも、日頃の経験則から着想が芽生えたものと推測される。こうして地球上のどこかで、お米の口噛み酒が誕生した。

どの地域で最初に誕生したのかは不明だが、口噛みの酒は東南アジアから南太平洋を経て、南北アメリカ大陸にも広がった。中国の歴史書には、沿海州やモンゴルでもお米の口噛み酒を醸していたとの記述がある。そして、日本への伝来は縄文後期以降と考えられている。

なお、原料にはアワ・ヒエ・トウモロコシ・イモ等も使われた。アマゾン上流の先住民はつい数年前まで、キャッサバ(イモ類)を口噛みして酒を醸していた。但し今は口噛みではなく、サトウキビ汁の糖分を利用して手早く造られているそうだ。

 
アルコール度数9%、甘口の酒にヨーグルトを混ぜたような味

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それでは、お米で造られた口噛みの酒は、いったいどのような味に仕上がるのだろうか。

東京農業大学の小泉武夫教授(当時)が、研究室の女子学生の協力を得て口噛み酒を実際に造った際の経緯を、『酒に謎あり』(1998年初版)という自著で紹介している。

手順としては3人の女子学生に各々100gの蒸米を4分間噛んでもらい、ペースト状になったお米を唾液と共にビーカーに吐きためてもらった後、屋外にビーカーを放置して自然発酵させた。すると…、

「10日間も発酵を続けると9%ものアルコールが生成されたのである。これは今のビールの2倍もの濃度である。それと同時に生酸量も乳酸として0.9%も出た。かなり酸味の強いものである。」

そして肝心な酒の味については、「ちょうど甘口の酒にヨーグルトを混ぜたような、今日の酒とは似ても似つかないものであった」と言うことだ。

 

ちなみにこめかみと呼ばれる顔の部位は、お米を噛むと動くことがその名の由来と言われているが、4分間お米を噛み続けていると実際にこめかみが痛くなり、「ああ、これが“こめかみ”なんだ」と改めて語源の意味が実感できたそうである。

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かつて「醸む」の字は「かむ」と読まれていた。酒を「醸す」は「噛むす」が語源との説もある。口噛みの酒のシーンはその生々しさで物議を醸したが、お米と酒が神事と深く結びついていたことを、改めて世に知らしめるきっかけになったのは確かだ。

ヒロインの祖母・一葉の言葉通り、「水でも米でも酒でも、人の体に入ったもんが魂と結びつくこともまたむすび」なのである。

 

参考資料:
「酒に謎あり」小泉武夫著(1998年/講談社)
「古酒新酒」坂口謹一郎(1978年/講談社文庫)

口噛み酒(Wikipedia)

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%A3%E5%99%9B%E3%81%BF%E9%85%92

【1月薬膳レシピ】年末年始の食べ過ぎ飲み過ぎに……疲れた胃腸にしみわたるアサリのお粥

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忘年会やクリスマス、そしてお正月に新年会……。皆さん、体調はいかがでしょうか? 食べ過ぎや飲み過ぎに注意しようと思っても「ついついお酒も食事も美味しくて……」と、次の日に胃もたれや二日酔いを繰り返してしまう方、いませんか? 二日酔いや食べ過ぎは消化に悪影響を及ぼし、体に必要な栄養も吸収できなくなってしまいます。飲み過ぎや食べ過ぎてしまう方、必ず次の日は体をリセットし、整えながらお酒や食事を楽しむよう心がけましょう。

 

飲み過ぎ、食べ過ぎの次の日は……

お酒は体に湿気と熱をこもらせます。まずは溜まった湿気と熱を、体から出してあげることが大切です。そのためには肝を整えて、水分代謝を良くすることが大切です。また食べすぎて胃が重い方、お腹を壊してしまった方は、消化を整えてあげることが大切です。できれば、胃を休める意味で食事を減らすのも良いでしょう。

 

◆湿気と熱をとる食材

あさり、緑豆、もやし、セロリ、グレープフルーツ、トウモロコシのひげetc

◆肝を補う食材(巡りを良くするもの)
セロリ、ネギ、ピーマン、菊花、春菊、ジャスミン茶、ウコン、クレソンetc

◆消化を整える食材
大根、白菜、山芋、カリフラワー、レンコン、ブロッコリー、ハトムギ、お粥、白湯etc

 

 

疲れた胃腸にしみわたる アサリのお粥

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<レシピ2人分>

お米 1合

アサリ 200g

白菜(葉の部分) 1枚

小ネギ 適量

昆布だし 500ml〜(多めに準備する)

酒 大さじ2

太白ごま油 小さじ1

塩 適量

 

<作り方>

1. お米は洗ってザルに上げておく

2. アサリは砂抜きし、耐熱皿に並べ酒をふりラップをかけて2〜3分レンジで加熱する
    口が開いたら蒸し汁と身に分けておく

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3.白菜は細かく刻む

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4. 鍋に昆布だしと2の蒸し汁を入れ沸騰したら1を入れる

    再び沸騰したら太白ごま油を入れて、時々混ぜながら柔らかくなるまで煮る(20〜30分程度)

    *汁気が足りなくなったら、出汁を足しながら煮る

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5. 米が柔らかくなったら、2のあさりの身と3を入れる

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6. 白菜に火が通ったら塩で味を整えて、しばらく蒸らす

7. 器に盛ったら、細かく刻んだネギを添えて出来上がり

 

文:建部春菜
「薬膳とヨガと心地よい毎日」主宰。熊本を拠点に薬膳やヨガをベースとしたライフスタイルを提案。様々な場所で薬膳やヨガのイベントを開催 。また、学研プラス merアプリにて「かんたん薬膳」を連載。

 

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