こだわりの酒造りはお米作りから。減反廃止で活気づく契約栽培・自社栽培の動き②

酒米の流通は、地域のJAと各都道府県の酒造組合を経由するルートが約7割を占める。しかし近年における日本酒の輸出拡大への流れと減反廃止を背景に、蔵元が自前で酒米を調達しようとする動きが徐々に活発になってきた。その一つが、今回取り上げる農家との契約栽培による酒米の調達である。

 

明治期に灘の蔵元が始めた村米制度が、酒米の契約栽培のルーツ

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酒米の契約栽培の起源は、明治20年代半ばまでさかのぼる。そのきっかけとなったのは明治7年(1875)の地租改正である。「殖産興業」の旗印の下で産業が発展途上にあった当時、日本酒の需要も拡大を続けていた。しかし地租改正で納税が年貢米から金銭に変わったのを機に、酒米から食用米の栽培にシフトする農家が増えた。手間がかかる上に収穫量が少ない酒米より、食用米の方が効率良くお金になるからである。

そこで酒米の生産量が減っていく状況に危機感を覚えた酒処・灘の酒蔵が、良質な酒米が収穫できる特定集落の農家との間で、「村米(むらまい)制度」と呼ばれる直取引の契約栽培をスタートさせた。蔵元にとっては毎年良質な酒米が確実に入手でき、農家にとっても安定した販売先が得られるため、今で言うWin-Winの関係が築けたのである。

村米制度は120年以上経った今も、“山田錦”の特A地区である三木市吉川町などで続いており、干ばつ、水害、震災などの災害時に助け合うなど、酒米の取引を超えた緊密な関係が築かれている。

 

契約栽培による地元米で仕込む日本酒版テロワールへの流れ

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さて、“山田錦”など良質な酒米の安定確保が目的だったこれまでと比べ、昨今増えてきた契約栽培は品質や農法に対する蔵元のこだわりや、他社との差別化、付加価値の創出、地域の活性化といった側面が主になっている。

例えばワインの世界に「テロワール」という用語がある。フランス語で「土地」を意味するこの言葉は、場所・気候・土壌など原料のブドウを取り巻く自然環境が、ワインに与える個性を表現する際に使われている。

こうした発想は日本酒の世界にも広がり始め、日本酒版テロワール=地元の水と田んぼで獲れたお米を強く意識する蔵元が増えてきた。ネット上で調べただけでも、秋田の『天の戸』、山形の『霞城寿』『白露垂珠』『鯉川』、埼玉の『豊明』、栃木の『仙禽』、新潟の『越の誉』『白龍』『久比岐』、静岡の『花の舞』、奈良の『花巴』、山口の『原田』、熊本の『通潤』などは、蔵で醸す全ての酒を契約栽培による地元米で仕込んでいる。また全ての酒とはいかないまでも、特定商品で『地元の契約栽培米100%使用』を掲げる蔵元は枚挙にいとまがない。

さらに総合的な取り組みとしては、2015 年に東北農政局と仙台国税局が立ち上げた「東北・日本酒テロワール・プロジェクト」があり、地域を挙げて東北の酒米と水を使った酒造り及び酒米の増産を目指している。

 

契約農家と共にITを駆使した栽培技術の見える化を推進

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一方、原料米の安定確保を目的とした昔ながらの契約栽培を、村米制度とは異なる新しいスキームで展開している蔵元もある。『獺祭』の旭酒造である。

『獺祭』は2007年頃から国内外で人気が急上昇し品薄状態に陥ったが、出荷を増やしたくても、それに見合う量の“山田錦”が調達できない時期が続いた。育成が厄介で栽培に手を挙げる農家が少なかったためである。そこで旭酒造では積極的に“山田錦”を栽培してもらうため、社長自ら全国の農家を回って“山田錦”の種もみを提供し、勉強会を開くなど地道な企業努力を展開。2014年からはITを導入した栽培技術の見える化を推し進めた。具体的には、地元の契約農家の協力を得て“山田錦”の田んぼにセンサーと定点カメラを設置し、気温・湿度・土壌温度・土壌水分等のデータ収集と生育状況の撮影を定期的に実施。その結果を栽培のノウハウとして体系化し農家に提供したのである。

こうした努力の結果、一時は30万俵以下まで落ち込んだ“山田錦”の収穫量は62万俵(2016年)まで増加。品薄状態が解消された『獺祭』は今も好調な販売が続いている*。
*西日本豪雨の影響により、販売状況等はHPを確認。

今回は灘の村米制度に始まる歴史的な流れを踏まえつつ、近年の日本酒版テロワールの推進やITを駆使したアプローチなど、契約栽培の新たなトレンドを駆け足で紹介した。次回はさらに一歩踏み込む形で、自力での酒米栽培を手がける蔵元の動向についてご紹介したい。


参考資料・サイト:
酒米の生産をめぐる状況
http://dl.ndl.go.jp/view/download/digidepo_9530611_po_0880.pdf?contentNo=1&alternativeNo=
村米制度
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%91%E7%B1%B3%E5%88%B6%E5%BA%A6
酒文化研究所 大吟醸時代の礎 酒米「山田錦」の誕生
http://www.sakebunka.co.jp/archive/letter/pdf/letter_vol13.pdf
ITmedia エンタープライズ
http://www.itmedia.co.jp/enterprise/articles/1506/01/news041.html
FUJITSU 獺祭×ICT 酒造好適米の栽培技術の見える化
http://jp.fujitsu.com/solutions/cloud/agri/akisai-fest/dassai/
東洋経済ONLINE
https://toyokeizai.net/articles/-/176256

 

【夏レシピ】管理栄養士が教える「猛暑を乗り切る! きゅうりの漬物」

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夏野菜の代表、きゅうり。今ではハウス栽培により一年中食べられるきゅうりですが、暑くなりみずみずしいきゅうりがスーパーなどに並ぶと、ついついたくさん買っていまします。「世界一栄養がない」「食べる必要のない野菜」などと言われることもありますが、夏に獲れるのには理由があったのです。今回は、そんなきゅうりを使ったお漬物をご紹介したいと思います。より一層暑さを感じる今年の夏、サッパリとしたきゅうりのお漬物を食べて猛暑を乗り切りましょう。

 


ビタミンCとβ-カロテンが老化を食い止める

きゅうりの90%以上は水分と言われています。残り少ない成分の中でも、きゅうりにはビタミンCやカリウム・β-カロテンなどの栄養素が比較的多く含まれています。

身体の老化を加速させてしまう活性酸素。加齢や喫煙に加え夏の強い紫外線や暑さによるストレスによって増えてしまいます。最近では、疲労物質の原因になるFF(ファティーグ ファクター)というタンパク質を増やす原因となることも分かってきました。それを消去してくれるのがビタミンCやビタミンAなどです。

ビタミンCは活性酸素を消去して身体の老化を防いでくれているため、特に活性酸素が増えやすい夏にビタミンCをたくさん摂取することがとても大切です。さらにきゅうりに含まれるβ-カロテンは身体の中で必要な量だけビタミンAに変化します。ビタミンAにも抗酸化作用があるため活性酸素の増加を防ぐ効果があります。きゅうりは、暑い季節に食べることで活性酸素を減らし身体の老化の加速を食い止め、さらには疲労蓄積の予防にもつながる夏に必須の食材です。

 


きゅうりと漬物の関係

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「漬物は辛いからあまり食べないように」と聞いたことはありませんか? 高血圧予防の観点から減塩という言葉をよく耳にするようになり、漬物に限らず様々な減塩商品を目にすることが多くなりました。塩を多く摂取することでナトリウムが増え、浸透圧を一定に保つために血液中の水分が増加。水分が増えることで末梢血管の壁にかかる抵抗が高くなり、血圧を上げてしまい高血圧になってしまうと考えられています。

きゅうりにはカリウムが豊富に含まれています。カリウムは血中に増えすぎたナトリウムを外に排出してくれる作用があるため、ナトリウムの多い食品を食べる時にはカリウムを一緒に摂取することが重要です。漬物にする時には塩や醤油を比較的たくさん使って漬けますが、カリウムを豊富に含むきゅうりのお漬物にすることで、過剰なナトリウムの吸収を防ぐことにつながるのです。

 


◆きゅうりの塩こんぶ漬け
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<材料>
きゅうり       3本
塩          適宜
☆塩こんぶ      10g
☆ごま油       大さじ2

<作り方>
① きゅうりはよく洗い、麺棒などでたたいて適当な大きさにする
② ①に塩をふって10分程おき、水気をしっかり絞る
③ ②をジップロックなどに入れ、☆を加えてよくもむ
※1時間くらい漬けるとおいしくいただけます

 


◆きゅうりの醤油漬け

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<材料>
きゅうり       4本
☆にんにく      1カケ
☆生姜        2カケ
☆醤油         50cc
☆みりん       大さじ3
☆酢         大さじ1
☆砂糖        大さじ1
☆鷹の爪       1本

<作り方>
① きゅうりはよく洗って5ミリ~1センチの厚さに切り、塩(分量外)をする
② にんにくと生姜は薄切りにする
③ 鷹の爪は種を取り除き、輪切りにする
④ 鍋に☆を入れ、沸騰したら火を止める
⑤ きゅうりが少ししんなりしたらよく絞って水気をきっておく
⑥ ④の鍋に⑤を入れる
⑦ 粗熱が取れたら、保存容器に汁ごと移し冷蔵庫で冷やす
※ジップロックなどの袋容器に入れると袋の上から簡単に混ぜることができます
⑧ 半日~美味しく食べられます
※冷蔵庫で保存し、3~4日程度で食べきってください

 

参考サイト:
厚生労働省 「日本人の食事摂取基準2015 多量ミネラル」
https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114400.pdf

 

文:カベルネmama
管理栄養士、食生活アドバイザー2級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い3人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。

【8月薬膳レシピ】枝豆と梅のさっぱり夏の美肌ご飯

毎日厳しい暑さが続き夏本番を迎えていますが、暦の上では8月7日頃に立秋を迎え少しずつ夜が長くなり秋に近づいていきます。とはいえ、湿気と暑さには十分注意したいところ。そして、その湿気と暑さは夏のお肌にも影響を与えるのです。今回は、夏でも美肌を保つために注意したい点を、薬膳的にお伝えします。

 

夏の美肌は良い汗をかくこと

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夏は日々の生活の中で湿気と暑さが盛んになり、たくさん汗をかく季節です。運動などでかく爽やかな汗は、発散やデトックスにつながり美肌作りにもとても効果的ですが、頭部や関節などにたまる汗は皮膚トラブルを起こしやすくなります。

夏に良い汗をかくためには、毛穴の開閉を行っている肺のバランスを整えて、水分代謝を整えることが大切です。暑い夏、良い汗をかいて美肌作りを心がけましょう。また、季節に関わらず注意したいことは体の余分なもの、老廃物を溜め込まないこと。これらは汗や尿、呼気や便によって体の外へ排出されます。その中でもほとんどが便によって排出されるのです。よって美肌作りには、まず、便秘をしないすっきり快調を心がけることがとても大切です。

 

夏の美肌のために取りたいオススメの食材

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◆肺のバランスを整える食材
ネギ、ミョウガ、シソ、春菊、ごぼう、玉ねぎ、らっきょう、にんにく、生姜etc

◆水分代謝を整える食材
はと麦、とうもろこし、アスパラガス、枝豆、そら豆、きゅうり、レタス、冬瓜、スイカ、緑豆etc


★[タイプ別デトックス 排便を促すオススメの食材
① お腹の張りや冷えが気になる方
 →甘いものの食べ過ぎや運動不足が原因
  味噌や漬物の発酵食、青梗菜、ニラ、白菜、大根、とうもろこしetc


② 便秘と下痢を交互に繰り返す
 →ストレスや緊張で巡りが悪いことが原因
  セロリ、かぼちゃ、甘酒、昆布、あらめ、ひじきetc


③ コロコロ便が出る
 →腸内の水分量が少なく、便が乾燥していることが原因
  トマト、オクラ、きのこ類、ごぼう、りんご、くるみ、ごまetc


「枝豆と梅のさっぱり夏の美肌ご飯」
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<レシピ4人分>
ごはん お茶碗4杯分
枝豆 100g
梅干し 3粒
みょうが 2個
大葉 3枚
塩  少々

<作り方>
1. 枝豆は水で洗い塩もみし、熱湯で5〜6分茹で、さやから取り出す
2. みょうがは薄切りに、大葉は千切りにする
3. 梅干しは種を取り、包丁で叩いてペースト状にする
4.ボウルにご飯を入れて、1.2.3 を入れて混ぜ合わせる
5.最後に塩少々を加え、味を整えたら出来上がり

 

文:建部春菜
「薬膳とヨガと心地よい毎日」主宰。熊本を拠点に薬膳やヨガをベースとしたライフスタイルを提案。様々な場所で薬膳やヨガのイベントを開催 。また、学研プラス merアプリにて「かんたん薬膳」を連載。

こだわりの酒造りはお米作りから。減反廃止で活気づく契約栽培・自社栽培の動き①

お米の作付けは、1970年代からの減反政策により長期的に減少してきたが、近年の国際的な日本酒人気の高まりによって酒米の需要が増加。それを受けて農林水産省は、2018年産からの減反政策廃止の前に、2014年産からいち早く酒米を減反の枠外とした。そしてこれを機に日本酒の造り手と米作農家との間で、酒米をめぐる新たな関係が生まれ始めている。

 

和食人気を背景に過去最高を更新し続ける日本酒の輸出

農林水産省は2013年に、日本酒を含むコメ・コメ加工品の輸出額を2020年までに600億円にする目標を掲げた。当時の輸出額は150億円なので実に4倍増となる。

こうした強気の目標を支えているのが、ここ数年の海外における日本酒人気である。2013年に和食が無形文化財に登録されたのが追風となり、和食人気と歩調を合わせる形で日本酒の需要も米国やアジア主要国で急上昇。同年に105億円だった日本酒の輸出額は、2017年には約1.8倍(187億円)となり、8年連続で過去最高を更新中だ。

日本酒の中で特に伸びているのが、吟醸酒や純米酒などの特定名称酒である。そして蔵の個性を色濃く出せる特定名称酒の市場拡大は、味と品質で差別化しブランド価値を高めたい蔵元にとって、大きな飛躍のチャンスとなっている。

sakamaisaibai1 1出典:「日本酒をめぐる状況」(農林水産省 政策統括官)
http://www.maff.go.jp/j/seisaku_tokatu/kikaku/pdf/07shiryo_04.pdf

 


お米の作り手とお酒の造り手を結ぶ新たな二つの動き

日本酒の味と品質を左右する要素は数々あるが、酒米がその中で最も重要な要素の一つであることは言うまでもない。ただ、これまで酒米の仕入れは地域のJAと各都道府県の酒造組合を通すのが一般的であり、蔵元にとっては毎年安定的に仕入れができるというメリットがある反面、お米の質や種類、農法などにこだわりたくても融通がきかないというデメリットもあった。

しかし酒米の需要が拡大し、いち早く減反の枠外となったことから、酒米作りの現場に新たな動きが出始めている。その一つが、酒米の複数年契約の拡大である。従来はJA側が単年ごとに需要を見込んで酒米を作付け・供給していたが、年度によって不足と供給過剰を繰り返すなどの問題があった。しかし、複数年契約を導入すれば長期スパンで蔵元の要望に応えられる上、お米の作り手側も安心して酒米を継続的に生産できるため、経営の安定にもつながる。

取り組みはまだ始まったばかりであるが、JA側では全国の酒造組合などに向けて、複数年契約の提案と段階的な拡大を働きかけていくという。

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農家と蔵元とのコラボが地域ブランド向上にもつながる

もう一つの動きが、地域の農家と蔵元による契約栽培の増加である。直接仕入れの契約を結ぶことにより、蔵元側は使いたい酒米の銘柄を細かく指定できるのに加え、「栽培地限定」「有機栽培」など特別な付加価値を持たせた酒を造りやすくなる。酒造現場の杜氏や蔵人にとっても、収穫前から酒米の性質や作柄を深く理解することで、精米・洗米・蒸米など各工程における微妙な判断に生かすことができる。

一方農家の側にとっても、収穫分の全量買い取りが保証されるため計画が立てやすい上、栽培方法や品種を他の稲田と差別化し自らの存在価値を高めることも可能だ。

何より、酒米の品種へのこだわり、栽培方法へのこだわり、仕込みと造りへのこだわり、完成した酒に対する市場の反響などを農家と蔵元が共有できることは、双方の結びつきとモチベーションの強化、一層の品質向上に大いに役立つだろう。さらに長い目で見ると、地元の農家と蔵元のコラボによって「良い酒米と美味しい日本酒を生む土地」という評価が高まれば、地域全体のブランド力向上にもつながっていくだろう。

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日本酒の輸出拡大を背景にした蔵元による酒米の契約栽培、さらにはもう一歩進んだ自社栽培への動きについては、歴史的な背景や各地の蔵元による具体的な取り組みなどにも触れつつ、次回以降でもう少し深掘りをしてみたい。

 

参考資料・サイト:
「日本酒をめぐる状況」(農林水産省 政策統括官)
http://www.maff.go.jp/j/seisaku_tokatu/kikaku/pdf/07shiryo_04.pdf
食品産業新聞社ニュースWEB
https://www.ssnp.co.jp/news/liquor/2018/02/2018-0201-1110-14.html
日本酒研究室
http://sake-labo.com/c02-01-011.html
醸界タイムスWEB版
http://www.jyokai.com/?p=6929
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO25871210Y8A110C1QM8000/?n_cid=SPTMG002

 

【夏レシピ】管理栄養士が教える「熱中症予防!スペシャルスムージー」

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今年は特に暑いですね。みなさん、熱中症対策をどのようにされていますか。冷房の効かない室内にいる時や、畑仕事・工事現場でのお仕事など室外で作業をしなければならない時、スポーツをしている時など、熱中症にならないために必要なことが毎日テレビなどで放送されていますね。

熱中症予防に必要なことはたくさんありますが、その中でもビタミンやミネラルを上手に摂取することが、熱中症予防につながります。今回は、熱中症予防につながる飲み物をご紹介します。

 

疲労回復にはビタミンB1を

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暑くなると冷たい麺類やデザートなど、サラッと食べられるものが多くなりますよね。麺類やデザートには素早くエネルギーになってくれる糖質が多く含まれています。糖質は人にとって大切な栄養素ですが、糖質をエネルギーに変えるにはビタミンB1が必要になります。糖質をたくさん摂取してもビタミンB1がないとエネルギーに換えられないため、疲れやすくなり熱中症の原因にもなってしまうのです。ビタミンB1は、豚肉やウナギ・玄米や大豆に多く含まれていますので、ぜひ意識して食べてみてください。

 

疲労物質の正体は乳酸ではない!本当の原因は……?

これまで疲労は、乳酸という物質が溜まることで起こると言われてきました。しかし最近、乳酸は疲労物質ではないことが明らかになりました。では、疲労の原因となっているのは何なのでしょうか。それはFF(ファティーグ ファクター)というタンパク質。肉体的・精神的どちらの疲労でも増加するということです。

FFが発生する原因は、活性酸素。活性酸素が発生することでFFが発生してしまいます。活性酸素とは、激しい運動や睡眠不足・強いストレスなどの生活習慣、喫煙や紫外線・大気汚染などの環境因子などによって増加してしまいます。特に夏は強い紫外線に加え、暑さのストレスもあるため、最も活性酸素が増加しやすい時期になります。

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活性酸素を増加させないためには、生活習慣を見直したり環境因子を取り除くことが有効ですが、全てを取り除くことは難しいため、身体の抗酸化力を高めることが重要となります。

加齢によって抗酸化力は低下してしまいますが、抗酸化作用の強い食品を食べることで身体の抗酸化力を高めることができます。ビタミンA・ビタミンC・ビタミンEの3つのビタミンは、ビタミンACE(エース)とも呼ばれる抗酸化作用を持つ代表的な栄養素です。これら抗酸化力の強い食材を摂取することで活性酸素の増加を防止し、FFの増加を防ぐことができるため、疲労物質蓄積の予防、ひいては熱中症の予防につながります。ビタミンAとビタミンEは脂溶性のビタミンのため、油と一緒に摂取することで吸収率がUPします。

 

夏野菜最強の抗酸化力を持つモロヘイヤ

モロヘイヤはエジプト原産の夏野菜です。最近では、夏になると直売所やスーパーなどで見かけることも多くなりました。モロヘイヤは、ビタミンA(β-カロテン)・ビタミンC・ビタミンE全てが多く含まれている、まさに最強の抗酸化力を持つ食材です。ビタミンA(β-カロテン)とビタミンEは野菜でトップクラス。その他ビタミンB1やカリウムも比較的多く含まれており、夏バテや熱中症予防に最適の食材です。

 

 ◆モロヘイヤとフルーツのスムージー

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<材料>
モロヘイヤ(葉っぱのみ)  30g       
キウイフルーツ      1個
冷凍バナナ        1個
オリーブオイル      小さじ1
豆乳           180ml

<作り方>
① バナナは皮をむいてラップに包み、冷凍しておく
② モロヘイヤはよく洗って葉っぱをちぎる
③ キウイフルーツは皮をむいて1口大に切る
④ 冷凍バナナを1口大に切る
⑤ ②・③・④とオリーブオイル・豆乳をブレンダーで撹拌する

 

熱中症予防にはカリウムもとても大切です。大量の汗をかいてカリウムが不足すると倦怠感や食欲不振の原因に。カリウムは夏野菜や果物に多く含まれています。水溶性物質で煮たり茹でたりすることで損失してしまうため、生で食べるのがオススメです。

今回のスムージーは、疲労回復や熱中症予防に効果的な食材ばかりを詰め込みました。モロヘイヤはもちろん、カリウム豊富なバナナやビタミンCやカリウムを多く含むキウイフルーツ、エネルギー代謝に必要なビタミンB1を多く含む豆乳。味もとてもまろやかで美味しいです。ぜひお試しください。

 

 水分補給に!手作り経口補水液

<材料>
水                 1L
塩(ミネラルを多く含む天然塩)   小さじ1/2
砂糖(きび糖やはちみつ)      大さじ2~4
レモンなどの絞り汁(お好みで)   大さじ2

<作り方>
① 全てを混ぜ合わせる
② 冷蔵庫で冷やす
※厚生労働省資料参照

熱中症対策に様々な飲料が売られていますが、簡単に作れますのでこの機会にいかがでしょうか。

 

参考資料:
環境省 平成30年度「熱中症対策シンポジウム」資料
http://www.wbgt.env.go.jp/pdf/sympo/20180603_4.pdf

日本救急医学会「熱中症診療ガイドライン2015」資料
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10800000-Iseikyoku/heatstroke2015.pdf

 

文:カベルネmama
管理栄養士、食生活アドバイザー2級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い3人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。

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