パンと言えば小麦粉で作ったものが一般的ですが、「グルテンフリー」という言葉をよく耳にするようになったこともあり、近年では米粉を使ったパンのお店やレシピを見かけることも多くなりました。私自身、十数年前に勤めていた保育園で、小麦アレルギーの子ども向けに取り扱っていた米粉100％のパンがありましたが、冷めると硬くとても美味しいとは言えないものでした。最近では米粉100％でも美味しいパンを見かけることがあり、アレルギーのありなし関係なく食べる人も増えたのではないでしょうか。
グルテンフリーな米粉
小麦にはグルテニンとグリアジンというタンパク質が含まれていますが、水を入れて混ぜることで２つのタンパク質が絡み合いグルテンになります。グルテンは、パンを作る際の骨組みになるとても重要な存在です。しかし、グルテンは自己免疫疾患であるセリアック病の原因になる他、様々な不調の原因になることも。自分では気づいていなくても、腸がグルテンに過剰に反応する過敏症や、グルテンを消化しにくい不耐症だという人もいます。グルテンによるトラブルは消化器官だけではなく、頭痛やめまい・イライラ・疲労感など多岐にわたると言われています。
グルテンが含まれているのは、パンやうどん・パスタ・ケーキなど小麦粉を原料としているものがほとんどです。米粉にはグルテンが含まれていないので、『長年便秘や下痢に悩まされている』『何となくやる気が出ない』『日中も頭がすっきりしない』などの症状が当てはまる人は、小麦を米粉に変えてみてはいかがでしょうか。
米粉のメリット
米粉は白玉粉や上新粉など以前からあったものもありますが、最近の米粉パンに使われる米粉はそれらの米粉とは少し製法が異なるよう。以前のものよりも粒子を小さくすることで、パンやお菓子など幅広く使用できるようになりました。
パン作りというと、捏ねや１次発酵・２次発酵など面倒なイメージがある方もいるのではないでしょうか。小麦で作るパンは、捏ねることでグルテンがしっかりと形成されるため捏ねの作業が重要となりますが、米粉で作るパンは捏ねる必要はありません。さらに、発酵も１度でできてしまうことから、短時間で作れるためオススメです。米粉の特徴はもっちり食感。パンやお菓子はもちろん、麺類や餃子の皮・天ぷらなどにも使えます。
米粉パン～基本レシピ～
＜材料＞ パウンド型（16×８×５cm）
米粉（グルテンフリーのもの） 170g
コーンスターチ（片栗粉でもよい） 10g
インスタントドライイースト ３g
砂糖 10g
塩 ２g
オリーブオイル（無塩バターや菜種油でもよい） 10g
牛乳 100cc
ぬるま湯（30度～35度） 70cc
＜作り方＞
① ボウルに米粉を入れて真ん中を窪ませ、窪ませた場所にコーンスターチと砂糖、ドライイーストを入れる
② ①の真ん中にぬるま湯を入れて２～３分程おく
③ ②に塩とオリーブオイル、牛乳を入れて泡たて器でよく混ぜる
④ 型にクッキングシートをしき③を流し入れる
⑤ ラップをして40度で40～60分程発酵させる（目安は２倍）
⑥ 200度に予熱したオーブンで20～25分焼く
⑦ 焼き上がったら型からはずし、網の上などで粗熱が取れるまで冷ます
★ポイント
１． 米粉の種類によって水分の量が異なるので、③で混ぜた時にヨーグルトくらいのかたさになるよう調節してください。
２． 米粉によってはパンミックス粉など既にコーンスターチや増粘剤などが含まれている場合があります。その場合はパンミックスのみで180gにします。
３． 発酵させる場合はオーブンの発酵機能を使った方が便利ですが、室温でも可能です。室温の場合は60～90分かかることがあります。
４． オーブンの発酵機能を使う時はその後にオーブンの予熱をしますが、特に夏場は予熱している時間にも発酵が進むため1.8倍程の発酵で次の工程に移る方が◎。
５． 食べきれない場合は、１枚ずつラップに包み冷凍庫で保存できます。２～３週間を目安に食べきりましょう。解凍する場合は自然解凍か電子レンジで30秒程度温めた後、トースターで焼いてください。
参考サイト：
熊本製粉
http://www.bears-k.co.jp/featured_riceflour/
文：カベルネmama
管理栄養士、食生活アドバイザー２級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い３人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。
