酒造工程のクライマックス。醪（もろみ）造りと三段仕込み

酒造工程のキモである「一麹（いちこうじ）、二酛（にもと）、三造り（さんつくり）」のうち、製麴と酛造り（酒母造り）については既にご紹介した。今回は、総仕上げとも言える「造り」（以下「仕込み」）について取り上げよう。お米が酒に変わるプロセスは、ここでいよいよクライマックスを迎えることになる。

雑菌の繁殖を防ぐ先人の知恵＝三段仕込み

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仕込みとは醪（もろみ）を造る工程のことであり、醪とは日本酒になる直前の、酒母、麹、蒸米が一体となって発酵した白い液体のことを指す。用いる原材料は、掛米（蒸米）、水、麹、酒母の４つ。手順は、仕込み用タンクに入れた酒母の中に、４日間かけて原材料を３回に分けて投入する「三段仕込み」が一般的だ。では、なぜわざわざ三段階に分けて仕込むという手間をかけるのか？

醪は開放状態のタンクで発酵させるため、常に空気中の雑菌等に汚染されるリスクにさらされている。そのような環境の下、大量の水・麹・掛米を１回でタンクに投入すると、醪の中の乳酸や酵母の密度が薄まって雑菌が繁殖してしまう。そこで３回に分けて材料を投入することにより、酸が一気に薄まってしまうのを避け、酵母の繁殖を確実に促しながら安全に醪が発酵する環境を整えているのだ。

仕込み工程で一番大切な「踊り」とは？

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三段仕込みにおいては、酒母の中へ掛米、麹、水を投入する初日の工程は「初添（はつぞえ）」、中１日置いてから行う３日目の工程は「仲添（なかぞえ）」、続く４日目の最終工程は「留添（とめぞえ）」と呼ばれている。

初添と仲添の間で中1日置く理由は何か？醪の中の酵母にとっては、たとえ少量でも掛米と麹と水が投入されたことによって、生育環境は大きく変化したことになる。そこで仕込みを１日休んで、酵母を新しい環境になじませてやる必要があるのだ。

あえて何もしないこの日の工程は「踊り」と呼ばれている。階段の踊り場のようなニュアンスであるが、実は仕込みの中で最も重要とされている。こうして醪を丸１日踊らせている間に酵母は着実に増殖し、醪の表面にはフツフツと筋状の泡が出始めて、一歩ずつおいしい酒へと近づいていくのである。

お米の糖化とアルコール発酵が同時に進行

「踊り」が済むと仕込みの再開である。第２段階の仲添では初添の２倍量の掛米、麹、水を投入し、最終段階の留添では仲添の２倍量の掛米、麹、水を投入する。この間には原料の投入や酵母の増殖、アルコール発酵、及び醪の液状化等による温度変化がひっきりなしに起きるため、外気温や酒米の特徴、麹の出来などを考慮しながら仕込みの温度を微調整していく必要がある。この辺りはまさに杜氏の腕の見せ所と言えるだろう。

こうして４日間をかけた三段仕込みが終わると、あとは低温状態をキープしながら約３〜４週間かけて慎重に発酵状態を管理し、醪が完成するのを待つことになる。

この間タンク内の醪の中では、麹の酵素による蒸米の糖化と、酵母によるアルコール発酵が同時に行われている（並行複発酵）。この日本酒独自の発酵技術のおかげもあって、発酵終了時点での醪のアルコール分は20％にまで達するが、これは醸造酒としては稀に見る高い度数である。なお酒税法上では、出来上がった醪を濾せば「清酒（濁り酒を含む）」になり、そのまま製品化すれば「どぶろく」になる。その辺りについてはまた別の機会に掘り下げたい。

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