1℃単位の温度管理がカギ。酒造りで最も重要かつ過酷な「麹造り」について

 

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ワインは、一言で言えば「ぶどうを発酵させて造るお酒」である。では日本酒はどうか?  同じように「お米を発酵させて造るお酒でしょ」と言いたいところだが、そう簡単に片付けるわけにはいかない。なぜなら、お米はぶどうと違って糖分を含まないため、自力ではアルコール発酵できないからだ。お米が酒になるためには、まず糖分に変わらなければならない。そして、そのための原動力となるのが、今回スポットを当てる麹造りである。

 

麹がお米をお酒に変え、旨みとコクと香りを引き出す

麹造りとは、蒸したお米にカビの一種である黄麹菌の胞子を植え付け、麹菌を繁殖させる工程のことである。でき上がった麹はお米のでんぷん質の糖化を促すだけでなく、日本酒の旨みとコクを引き出したり、香りの成分を生み出す役割を果たすため、質の良い麹が造れるかどうかは酒の仕上がりを大きく左右する。

酒造家の間では、古来「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」という格言が口伝えされており、そのことが麹造りの重要性を雄弁に物語っている。麹造りの作業は業界用語で「製麴(せいきく)」と呼ばれ、厳密に温度管理された麹室(こうじむろ)という密室の中で行われる。麹菌は昼夜構わず繁殖するため、蔵人たちは温度、水分、菌の繁殖具合などをこまめに確認しなければならず、寝る間を惜しんでの作業が丸二日以上も続くのである。

 

蒸し暑い麹室で、丸二日以上にわたって行われる麹造りの全工程

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今日では温度管理などを自動制御してくれる製麴機が普及しているため、蔵人の作業負担はかなり軽くはなっているが、それでも吟醸クラス以上の酒造りについては、昔ながらの手作業にこだわる蔵元も少なくない。ここでは伝統的な製麴(蓋麹法)についてご紹介することにしよう。工程は全部で9つに分かれている。

① 引き込み
35℃前後まで冷却した蒸米を麹室に運び入れ、全体の温度が均一になるよう床(布を敷いた大型の作業台)の上に積み上げて布をかぶせる。

② 種切り
2~3時間後には蒸米の温度と水分が均一になるため、床に広げ黄麹菌の種菌を植え付ける作業に取り掛かる。底が網になった種菌入りの缶容器を持ち上げてカラカラと振ると、緑色の胞子が薄いモヤのようになり蒸米の上に舞い下りる。一通り振りかけたら蒸米を裏返し、さらに振りかける。

③ 床もみ
振りかけた胞子がまんべんなく付着するよう、力を込めて蒸米を丹念に揉み込んで混ぜ合わせる。ひとしきり作業が終われば、麹菌が付着した米(以後「麹米」と呼ぶ)を積み上げ、保温用の布をかぶせてしばらく放置する。

④ 切り返し
約10時間経つと麹米の表面が乾燥し、互いがくっついて塊になるため、手で揉みほぐして温度と水分量を均一にする。この切り返し作業によって麹米に酸素が行きわたり、麹菌の繁殖が促される。切り返し後は再度積み上げて布をかぶせ、さらなる繁殖を待つ。

⑤ 盛り
切り返してから半日程経つと白い斑点状に麹菌が繁殖し、麹米が自力で発熱して33℃位まで温度が上がる。この先は1℃単位での温度管理が必要になるため、一定量ずつ小箱に盛り分け積み重ねる。この小箱が麹蓋で、この作業を「盛り」という。

⑥ 積み替え
盛りから約3時間程経つと再び麹米の温度が上昇するため、適切な温度が保てるよう、上下に麹蓋を積み替えながら細かく調節・管理する。

⑦ 仲仕事
積み替えてから3時間程経つと麹米の温度が35℃位まで上昇し、なおかつ塊になっているため、手で揉みほぐして温度を下げる。下がったら麹米を6〜7cmの厚さに広げる。

⑧ 仕舞仕事
仲仕事から6〜7時間程経つと、37〜39℃位まで麹米の温度が上昇するため、再び手で麹米を撹拌して温度を1〜2℃下げる。その後麹米を広げて表面積を大きくし、温度の上昇を防ぎながら水分の蒸発を促し乾燥させる。

⑨ 出麹
仕舞仕事の後、その後の用途に応じて麹米を約8〜12時間後に麹室から出して冷ませば、麹の完成である。でき上がった麹米からは、栗のようなほのかに甘い香りが漂っている。

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30℃前後の蒸し暑い麹室の中、大量の蒸米を力を込めて混ぜ合わせる作業はかなりの重労働だ。そして麹造りが行われている間、蔵人は何度も麹の状態を確認し、細かな温度管理を行う必要があるため、まとまった睡眠が取れない。

酒造工程の中で最も重要度が高く、最も熟練を要し、かつ最も過酷な作業。それが麹造りなのである。


参考サイト:
KURAND https://kurand.jp/25572/
おいしい日本酒・酒蔵紀行 http://sakekiko.com/製造工程-2/製造工程(製麹編①)/
日本酒のでき方 http://www.msb.co.jp/sake_manual3/
日本酒のすすめ http://日本酒.biz/category15/entry122.html

 

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