【おばあちゃんちの常備菜】ツンとつきぬける辛みが心地よいわさびの茎の醤油漬け ・余ったわさびで作る酒かす漬け
日本の薬味の代表格ともいえるわさび。チューブ入りのわさびが全盛の昨今ですが、とっておきの刺身を食べる時などには家庭でもちょっとぜいたくして、生わさびを使ってみてはいかがでしょう。
デパートやスーパーで1本売りの根わさびを買うとそれなりに高価ですが、生産地の直売所やわさび農家さんのネット販売ではかなりお手頃な価格で手に入れられることも。また、わさびの茎は根わさびに比べるとぐっと安価なので、家庭用の食材としておすすめです。もし生の根わさびや茎わさびが手に入ったら、その味わいをとことん楽しむためにもぜひ作って欲しい常備菜２種をご紹介します。
茎わさびの醤油漬け
茎わさびはわさび生産地では野菜のように流通していて、茎だけにしたもののほか、葉のついたもの、葉と小さな根がついたもの（苗）もあります。他の地域ではあまり見かけることがありませんが、各地のわさび農家から取り寄せることもできるので、「茎わさび」「わさび苗」などで検索してみてください。
茎わさびは酢を加えた「三杯漬け」という漬け物にすることも多いのですが、濃縮つゆを使うと簡単で色良く食べやすい味に仕上げることができます。
＜材料＞
わさびの茎
塩
濃縮つゆ（醤油、みりん、酒、水、かつお節、昆布などで作ってもOK）
＜作り方＞
①わさびの茎を洗う。写真は「苗」
②洗ったわさびの茎を食べやすい長さに切る。
「苗」の場合は、主に茎と根部分のみ使う。根は外側を削って中身を刻む。
③80度の湯で10～20秒茹でて冷水にとって冷まし、ざるにあげて振りながらよく水を切る。よく振るなどして刺激を与えた方が辛みが出るといわれている。
＊湯の温度は高くても90度まで。沸騰させた湯に入れると辛みがなくなる。
＊茎が太い場合はゆでる前に塩もみしてもよい。
＊茎が細い、柔らかい場合は、茹でずに湯をかけ回すだけでもよい。
④水気を絞ってから濃縮つゆ（好みの味に薄めてもよい）に漬ける。
⑤半日後くらいから食べられるが、1日経った方が味がなじむ。保存は冷蔵で1週間程度を目安に。
茎わさび醤油漬けの味わい方
そのままごはんのおともとして味わうほか、薄めの味で作っておけば、おひたしのような一品としても使えます。また、刻んで酢飯に混ぜて油揚げに詰めた「わさびいなり」もおすすめ。すっきりとした辛みが後を引くおいしさです。
残った根わさびの酒かす漬け
根わさびを買って生わさびならではの風味を満喫したものの、全部使い切れなかったという時などにおすすめの常備菜です。
そもそも根わさびはすべてをすりおろすのは難しいですし、茎の部分を捨てるのももったいないので、残った部分はぜひ酒かす漬けにしてみましょう。小さな根わさびを安価でたくさん手に入れた時などにも作ってみてください。
①根は外側の黒い部分を削りとった後に刻む。輪切りにするより縦に刻んだ方が辛みが強くなるといわれている。茎の部分も内側までよく洗って細かく刻む。苦みを極力減らしたい時は、刻んだわさびに塩少々を振って1時間程度置き、出てきた水分を絞ってから使う。
②酒かすは酒でゆるめ、塩と砂糖、みりんなどで好みの味に調味する。塩は強めにした方が味よく仕上がり、日持ちもする。
③調味した酒かすに刻んだわさびを漬ける。数日後から食べられる。冷蔵保存のほか、冷凍も可。
★写真のように瓶に酒かすを入れて調味し、その中に使い残しのわさびを刻んだものを随時加えていくようにすると便利。この場合は塩を強めにし、酒かすの表面が空気に触れないようにラップで覆ってから蓋をしめる。
すしはもちろん、日本食においてとても大切な役割を果たしているわさび。抗菌効果のほか、さまざまな研究によって健康に役立つ効果も発見されているとのこと。家庭でも生わさびに改めて注目して、常備菜としても楽しんでみてはいかがでしょうか。
文：松本葉子
食と旅を専門とするフリーランスライター。全国の飲食店のほか、農家、牧場、漁協など生産現場での取材を元にした記事を雑誌、webなどで執筆。自身の料理スキルを生かした記事執筆や食品企業へのレシピ提供も行う。
