【10月薬膳レシピ】冷えが気になる季節…鶏だんごと野菜の味噌汁で体ポカポカ

10月になり少しずつ風の冷たさ感じる季節になりました。寒くなると気になるのが体の冷え。最近は室内だとしっかりと温度管理されているため、夏は冷房の中、冬は暖房の中で過ごすことが多くなります。そのため、自分自身の力で体温を調整することができなくなり、一年中体の冷えを感じる方も多くなっているのです。最近は女性だけでなく男性の冷え性も増えています。これから始まる冬を快適に過ごすためにも体の中からしっかり温めてあげましょう。

 

胃腸を整えて温めることが大切

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冷えはお腹の中から温めてあげることが大切です。特に冷たいものを取る際は要注意。冷えを感じる方はなるべく摂らない方が良いのですが、どうしても摂りたい時は、一緒に温かいものや体を温める食材を摂ることをおすすめします。また冷えを感じる時は、お腹の中から冷え、消化も弱っていることが多いです。温める食材と一緒に消化を整える食材を一緒に摂るよう心がけましょう。そして、生活の中では運動を取り入れたり、お風呂もシャワーだけでなく湯船につかったりなど、代謝を上げることも大切です。

 

◆体の中から温める食材
ネギ、ニラ、生姜、ニンニク、唐辛子、胡椒、シナモン、山椒、玉ねぎ、鶏肉、ラム肉、鮭、エビ、くるみetc

◆消化を整える食材
生姜、ニラ、ネギ、粟、白菜、山芋、蓮根、大根、カボチャ、カブ、舞茸、干し柿etc

 

体ポカポカ 鶏だんごと野菜の味噌汁

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<レシピ2〜3人分>
*鶏モモミンチ 200g
*卵 1個
*酒 大さじ1
*醤油 小さじ1/2
*塩 少々
*片栗粉 大さじ1
*ニラ 3束
*生姜 1片
玉ねぎ 1/4個
人参 1/4
大根 2cm
ネギ 1/2本
だし汁 800ml
味噌 大さじ2

 

<作り方>

1. 玉ねぎは薄切り、人参と大根はいちょう切り、ネギは斜め薄切りにする

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2. 鶏だんごを作る

ニラは細かく刻み、生姜はすりおろして*印をすべて混ぜ合わせる

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3. 粘りが出るまでしっかりと混ぜ合わせる

4. 鍋にだし汁を入れて、煮立ったらだんごを作り、落とし入れる

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5. アクが出たら取る

6. 1の野菜を入れて、蓋をし、柔らかくなるまで10分程度煮る

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7. 味噌を溶き入れたら出来上がり

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8. 器に盛ったら、仕上げに小口切りしたネギをトッピングする

★今回、だしは昆布と椎茸でとったものを使用しています。

 

文:建部春菜
「薬膳とヨガと心地よい毎日」主宰。熊本を拠点に薬膳やヨガをベースとしたライフスタイルを提案。様々な場所で薬膳やヨガのイベントを開催 。また、学研プラス merアプリにて「かんたん薬膳」を連載。

 

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日本酒だけではない。お米から生まれるいろんな酒の話 ①泡盛・米焼酎

お米で造られる酒と聞けば、多くの人が日本酒を思い浮かべるかも知れない。しかし「所変われば品変わる」のことわざ通り、様々な国・地域の風土や食文化に応じて、お米は日本酒とは全く趣が異なる多彩な美酒の「生みの母」となっている。では具体的にどのようなお米の酒があるのか。ということで、今回は泡盛と米焼酎について取り上げてみたい。

 

同じ「お米が原料の蒸留酒」とは思えない、全く異なる味と香り

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そもそも「泡盛の原料ってお米だったの!?」と驚く人は多いかも知れない。何も知らずに泡盛を飲んで、「原料はお米だ」とその場で言い当てる人がいたら、その舌は神の領域と言えるだろう。それほどまでに泡盛は、お米生まれの酒とは思えない強烈な個性を放ち、一度ハマるとクセになる独特の味と香りを特長とする。

一方の米焼酎は、飲んだ経験のある人ならご存知の通り、芋や麦を原料とする焼酎と比べると全般的に味と香りがマイルドで、スッキリとしてクセのない風味を特長とする。何も知らずに口にした人でも、原料を知ると「確かにお米っぽいかも…」という印象を持つだろう。しかしこの両者は、日本の酒税法上どちらも単式蒸留焼酎と分類される。要するに泡盛も米焼酎の一種であり、二つの酒は原料も製法もほとんど変わらないのだ。

 

お米の種類、仕込回数、蒸留方法のわずかな違いがそれぞれの個性に

では、これほどまでに異なる味と香りに仕上がるのはなぜか。両者の細かな違いをまとめたものをもとにご説明しよう。参考までに日本酒も同じように並べてみた。

泡 盛  原料[タイ米]    麹[黒麹]   発酵[泡盛酵母] 仕込回数[1回]

米焼酎  原料[酒米・食用米] 麹[主に白麹] 発酵[焼酎酵母] 仕込回数[2回] 

日本酒  原料[酒米]     麹[黄麹]   発酵[清酒酵母] 仕込回数[3回以上]

 

泡盛は細長くてさらさらしたタイ米を黒麹菌と混ぜ合わせて米麹にし、そこに水と泡盛酵母を加えて発酵させ、できた醪(もろみ)を蒸留すれば原酒ができる。その原酒をろ過して半年から1年(または3年以上)熟成させ、割り水でアルコール度数を調整するとおなじみの泡盛となる。

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米焼酎は、酒米か食用米を麹菌と混ぜ合わせて米麹にし、そこに水と焼酎酵母を加えて発酵させた一次醪に、さらにお米と水を加え数週間かけて発酵させていく(二次仕込み)。こうしてできた二次醪を蒸留すれば原酒となるが、蒸留の際にタンク内の気圧を落とし、沸点を下げて低温での蒸留を行うことで、クリアな味わいとまろやかな口当たりを生み出している蔵元が多い。つまり原料の種類、仕込みの回数、蒸留方法のちょっとした違いが、泡盛と米焼酎の個性の差異につながっているのだ。

 

割って良し、温めて良し、そのままでも良し。楽しみ方は色々

泡盛は濃厚で芳醇な香りとかすかな甘味を特徴とするが、3年以上寝かせた古酒(クース)の中には、熟成が進むほどにバニラの香りを放ったり、黒糖やバラ、洋梨、柑橘類、コーヒー等の香りを彷彿させるものも少なくない。

そんな泡盛の楽しみ方は、本場沖縄では水割りで飲まれることが多く、冬場には泡盛特有の芳香が湯気と共に広がるお湯割りも人気だ。ただし古酒に関しては、ぜひ一杯目はストレートかロックで、香りの豊饒さとまろやかな口当たりを堪能してほしい。また若い人には、強めの炭酸水でのソーダ割りもおすすめ。肉料理との相性は抜群である。

かたや米焼酎は、一般的にはお米由来のマイルドな香りとドライな口当たり、スッキリした飲み口、そしてさっぱりとした後味の良さが持ち味である。そんな米焼酎の楽しみ方は、お米生まれ故にまさしくオールマイティ。水割りやお湯割りはもちろん、ロックでもストレートでも、さらには熱燗でもOKだ。クセがないため合わせる料理を選ばないところも、お米生まれの酒ならではの魅力と言えるだろう。

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最後にもう一つだけ、お米生まれのレアな日本の酒をご紹介したい。日本最西端の与那国島だけで造られる花酒である。原料と製法は泡盛と全く同じだが、蒸留工程の初期分だけを集めているのでアルコール度数は60度を超える。そのため、税法上は泡盛ではなくスピリッツに分類される。

おすすめはストレート。それも瓶ごと冷凍庫で冷やしてほしい。度数が高いため凍ることはなく、そのトロッとした舌触りと濃醇な喉越しは、美しい名前と背中合わせの妖しい魅力を秘めている。機会があればぜひお試しあれ。

 

参考サイト:

沖縄県酒造組合 泡盛百科

http://www.okinawa-awamori.or.jp/enjoy/05.html

HAVESPI
https://havespi.jp/11818/

macaroni

https://macaro-ni.jp/52334

FOODIE
https://mi-journey.jp/foodie/7375/

球磨焼酎酒造組合
http://jp.kumashochu.or.jp/page0107.html

焼酎街道
https://food-drink.pintoru.com/shochu/shochu-drinking/

崎元酒造所
https://www.sakimotoshuzo.com/hanazake

Under Water Sometimes Above Ground
http://www.hopislander.com/archives/1019867465.html

こだわりの酒造りはお米作りから。 減反廃止で活気づく契約栽培・自社栽培の動き③

減反政策が続いた約50年の間に米作農家は8割も減ったが、2014年産から酒米が減反の枠外で生産可能になって以来、自ら農業に参入して酒米栽培に取り組む酒の造り手が増えてきた。今回はシリーズの締めとして、酒米の自社栽培の動きにスポットを当ててみたい。

 

佳い酒は良いお米から、良いお米は善い水田から

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“山田錦”のような人気の酒造好適米を既存ルートで調達する場合、品種と等級は指定できても水田までは選べず、複数の水田で穫れたものがブレンドされることになる。ただ、水田によっては大粒化と多収量を目指す余り、肥料や水を過剰に与えたり、苗を植える間隔を狭くし過ぎた結果理想の品質からズレてくるなど、酒の造り手が望む米作りとは程遠い現場も少なくない。

そこで、佳い酒を造るために良いお米作りにもこだわりたいとの想いで、ほぼ同じ時期からそれぞれ30年以上にわたって、自社田での栽培に取り組んできた蔵元がいる。大阪の秋鹿酒造と、岡山の丸本酒造である。

秋鹿酒造は、6代目当主が1985年から自社所有の水田で“山田錦”の栽培に取り組み、試行錯誤の末3年越しで収穫にこぎ着けたところから、自社栽培米での酒造りをスタートさせた。2012年からは、自社田の全てをもみ殻や酒粕等を使った循環型の無農薬栽培に切り替え、将来的には全ての酒を自社栽培米で造る純米シャトーを目指している。

 

特区認定や規制緩和が追い風となって自社栽培が拡大

一方の丸本酒造は1987年に“山田錦”の自社栽培をスタート。しばらくは蔵主が個人名義で借りた土地で栽培を続けたが、2003年に地元の鴨方町が全国初の酒米農業特区に認定され、酒造会社が直接原料米を栽培できるようになったことで農業に本格参入。現在では年間で使う約1500俵の酒米の1/3を自社米で賄っている。有機栽培にも積極的で、有機JAS、NOP認証(米国統一オーガニック基準)、EUの認証を日本酒業界で初めて取得している。

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また、両社より10年程スタートは後になるものの、自社栽培米にこだわった酒造りに20年以上取り組んでいる蔵元もいる。神奈川の泉橋酒造である。
1995年の食管法廃止を機に“山田錦”の自社栽培を始めたものの、神奈川は酒処でも米処でもないため当初は全く売りにつながらなかった。しかし2003年に酒販免許の規制が撤廃され、コンビニやスーパーが酒を売り始めたことで風向きが一変。差別化のため地酒に力を入れ始めた一部酒販店が、お米作りからこだわる泉橋酒造のポリシーを評価し始め、口コミで販路が広がっていったのである。現在では海外出荷も増え、「テロワールを体現した日本酒」として、フランスの星付きレストランからも引き合いが来る程の高い評判を呼んでいる。

 

従来の枠組みを超えた自社栽培へのチャレンジ

他にも2003年から自社栽培を始め、農業法人を設立して今では73枚の水田を所有する新潟の渡辺酒造店や、同じく農業法人を2007年に立ち上げ循環型の無農薬栽培に取り組む福島の大和川酒造店、地元生まれの酒米“一本〆”にこだわって全量自家栽培している新潟の恩田酒造など、独自のポリシーに基づき長く取り組んできた蔵元は少なくない。

一方で2014年前後から本格的な自家栽培に挑み始めた蔵元には、耕作放棄地の再生を含めた農業の新たな担い手としての期待もかかる。例えば灘の大手・白鶴酒造は2015年に農業法人を設立。自社栽培を本格化することで酒造労働者の通年雇用を促すと共に、高齢化が進む農家の代わりに水田の維持確保に寄与してCSRに結びつけている。

そして自社栽培米での酒造りに挑むのは蔵元に限らない。イオンは2015年、大手小売では初めて農地バンクを活用してお米の生産に参入。埼玉の直営農場で栽培した酒米を原料に、広島等の蔵元に委託して日本酒を商品化した。今後日本酒の輸出が順調に拡大していけば、こうした新たな参入者も増えるだろう。

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減反廃止で活気づく酒米の契約栽培、自社栽培の動きを3回にわたってご紹介したが、農業特区制度の利用やファンド立ち上げによる自社栽培資金の募集など、新たな仕組みと発想を活かした酒米づくりはますます広がっている。酒米作りのこうした新たな動きが、日本の米作農業全体を元気にするムーブメントにつながることを期待したい。

 

参考サイト:

朝日新聞デジタル(秋鹿酒造)

http://www.asahi.com/kansai/taberu/jimotosake/OSK201004130049.html

日本酒と酒器のサイエンス
http://sake.science/秋鹿酒造有限会社/

丸本酒造
http://www.chikurin.jp/rice-cropping.html

SAKETIMES(丸本酒造)

https://jp.sake-times.com/special/report/sake_g_marumoto_cultivation

広報えびな2013年7月1日号(泉橋酒造)
http://www.city.ebina.kanagawa.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/004/660/10-11.pdf

Forbes JAPAN(泉橋酒造) 

https://forbesjapan.com/articles/detail/20028

新潟県酒造組合(根知男山)
http://www.niigata-sake.or.jp/interview/k79.html

日本経済新聞 電子版(白鶴ファーム)
https://www.nikkei.com/article/DGXLASJB27H3I_X20C15A2LDA000/

日本経済新聞 電子版(イオンの自社栽培)
https://www.nikkei.com/article/DGXLZO98238240Z00C16A3TI5000/

【9月薬膳レシピ】秋の乾燥に、山芋と松の実のお粥

日中はまだ暑さが残るものの、朝夕は秋の涼しさを感じる季節になりました。虫の声からも秋を感じ、夏の湿った空気から秋の乾燥した空気に変わりつつあります。これから秋が深まるにつれ、この乾燥した空気が体の不調につながりやすくなります。外からのケアだけでなく、しっかりと中から潤いを与え整えていきましょう。

 

体を潤す食事を心がけましょう

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秋は乾燥する空気に気をつけたい季節です。体を乾燥させ、臓器では肺にダメージを受けやすくなります。乾燥は体の水分を傷つけるので、口や鼻の乾燥、喉のイガイガ、皮膚や髪の乾燥を引き起こします。また、肺に影響が出ると咳や痰、鼻水が出やすくなり、ひどくなると喘息や鼻炎、肺炎になることもあります。肺は空気の出入りがあるため外の環境に左右されやすい臓器です。このような症状が出る前に、鼻の乾燥を感じたら要注意です。食事でしっかりと体の中から潤しましょう。

また、体の中から潤すためには、お腹を温めて消化を整えることも大切です。消化が整っていなければ、体が潤いを吸収することができません。潤いを補う食材とともに消化を整えることも意識し、肌トラブルや体の不調を感じない快適な秋を過ごしましょう。

 

体の中からしっかりと潤す食材

◆潤いを与えて肺を整える食材
山芋、ユリ根、柿、梨、白きくらげ、白ごま、くこの実、豚肉、杏仁、松の実、銀杏、クレソンetc

◆お腹を温めて消化を整える食材
生姜、ニラ、ネギ、粟、白菜、山芋、蓮根、大根、カボチャ、カブ、舞茸、干し柿etc

 

「山芋と松の実のお粥 —じゃこと生姜の佃煮を添えてー」

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◆山芋と松の実のお粥
<レシピ>

米 1合

粟 大さじ1

山芋 200g

松の実 20g

太白ごま油 小さじ1

塩 小さじ1

<作り方>

1. 米はといてザルに上げておく。粟も洗ってザルに上げておく

2. 山芋は皮をむいて1cm角のサイコロに切る

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3. 鍋に水800〜900mlを入れ、沸騰したら1を入れ、再び沸騰したら太白ごま
油を入れる。時々混ぜながら20〜30分程度柔らかくなるまで煮る

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4. フライパンにごま油大さじ1程度を入れ山芋と松の実を炒め、塩コショウで   味を整える

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5. お米が柔らかくなったら4を入れて、2〜3分程度、混ぜながらお米と一緒に煮込む

6. 塩で味を整えて、出来上がり

★Point…生米から炊く。

     油を入れることで吹きこぼれ防止に。

     また薬膳的に食材の気(エネルギー)を逃がさないと言われています。



◆じゃこと生姜の佃煮

<レシピ4人分>

ちりめんじゃこ 30g

生姜 200g

白ごま 大さじ1

*醤油 50cc

*酒(赤酒を使用 100cc

*砂糖 大さじ1

<作り方>

1. 生姜は皮を薄くむき、みじん切りにする

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2. フライパンに1とちりめんじゃこと*の調味料をすべて入れる

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3. フツフツとしてきたら中火にし、5分程度煮たら火を止める

4. 白ごまを混ぜたら、出来上がり

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★Point…少し汁気が残る程度で火を止める。

     お粥だけでなく、ご飯のお供やサラダにかけても美味しいです!

 

文:建部春菜
「薬膳とヨガと心地よい毎日」主宰。熊本を拠点に薬膳やヨガをベースとしたライフスタイルを提案。様々な場所で薬膳やヨガのイベントを開催 。また、学研プラス merアプリにて「かんたん薬膳」を連載。 

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【夏レシピ】管理栄養士が教える「抗酸化作用たっぷり♪夏野菜の佃煮」

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朝・晩の暑さが少し緩んできたような気がします。夏ももう少しで終わりに差し掛かろうとしていますが、この暑い夏“夏野菜”食べていますか? 赤に緑、紫、黄色など夏野菜はとてもカラフルで見ているだけでも元気になりますよね。緑ピーマンと赤ピーマン、緑ゴーヤと白ゴーヤなど同じ野菜でも、野菜の色によって栄養価が変わるって知っていましたか? また、夏野菜には身体を冷やす作用や、暑さなどによるストレスから身体を守ってくれる栄養素が多く含まれています。今日は、そんな夏野菜を使った佃煮レシピをご紹介します。


ピーマンは抗酸化作用の宝庫

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ピーマンの旬は4月~9月、この暑い夏が旬まっただ中です。独特のクセと苦味から、子どもたちに嫌われる野菜にランクインしてしまう夏野菜の1つですが、最近では改良によりクセが少ないものや“こどもピーマン”と呼ばれる苦味の少ないものも出てきました。緑色のピーマンは未熟果であり、これを完熟させると赤ピーマンになります。ピーマンには身体の老化を防止してくれるビタミンACE(エース)が多く含まれています。ビタミンACE(エース)とは、ビタミンA・ビタミンC・ビタミンEの3つのビタミンから成るもので、身体を酸化させる活性酸素を消去してくれる抗酸化作用を持っています。

緑ピーマンの色素成分はクロロフィル、赤ピーマンの色素成分はカプサンチン、どちらも抗酸化作用を持っていますが、カプサンチンの方が強力な抗酸化作用を持っているので、赤ピーマンの方がより老化を防止して美肌効果があります。さらに、ビタミンCやビタミンEは緑ピーマンよりも赤ピーマンの方が数倍多いので、栄養面からみると赤ピーマンの方がオススメです。ビタミンAやビタミンEは脂溶性のビタミンなので、油と一緒に食べることで吸収率が上がります。夏の暑さによるストレスで増えてしまう活性酸素を強い抗酸化作用のあるピーマンで消去しましょう。

 

ナスは身体を冷やす!?

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 「夏野菜は身体を冷やす」と聞いたことはありませんか。詳しくは解明されていないようですが、水分とカリウムによる効果があると考えられます。水分については、単純に夏野菜に多く含まれる水分が身体の中に入ることで身体を冷やすというものです。夏野菜は水分が多く、瑞々しいものが多いのも特徴の1つですよね。

次はカリウムによる効果。カリウムは利尿作用があるため、排尿する際に身体の熱を奪って身体を冷やすというもの。ナスの90%以上は水分です。さらに、カリウムも豊富に含まれています。暑い夏だからこそ食べたい食材の1つですね。ナス以外にも、きゅうりやゴーヤなども水分が多くカリウムが豊富に含まれている食材です。

また、ナスの皮に含まれる紫色の色素は、ナスニンと呼ばれるポリフェノールの一種で強い抗酸化作用を持っています。抗酸化作用により美肌や老化防止はもちろんのこと、がんや動脈硬化などの疾病の予防にもつながります。ナスニンを取るには、皮ごと食べることが必須ですので、食べる時は皮ごと調理する方が◎。

◆夏野菜の佃煮

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<材料>
ナス               2本
ピーマン(今回は緑2個・赤1個) 3個
ごま油              大さじ3
☆酒               大さじ2
☆砂糖              大さじ1
☆みりん             大さじ3
☆濃口醤油            大さじ3
かつおぶし            5g

 

<作り方>
① ナスは縦半分に切ってさらに縦に切り、5ミリ幅のイチョウ切りにして水にさらしてアク抜きする
② ピーマンは縦半分に切って種を出し、さらに縦半分に切って食べやすい大きさに切る
③ フライパンにごま油を熱し、水気を切ったナスを入れて油とよく絡めながら弱火~中火で5~10分くらい焼く
④ ③にピーマンを入れて炒め、なすとピーマンがしんなりしたら☆を入れてよく絡める
⑤ 最後にかつおぶしを入れ、汁がなくなって全体が絡んだら完成

 

文:カベルネmama
管理栄養士、食生活アドバイザー2級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い3人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。

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