麹と水とお米が生み出す自然界の神秘。酒母(酛)造りの工程について

酒造家の間では、古来「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」が合言葉となっており、この三つの工程が酒造りのキモとなっている。「一麹」=麹造りについては既に触れた(→コチラを参照)ので、今回は「二酛」=酒母造りについてご紹介しよう。固体だったお米はこの酒母造りの工程を経て、一気に酒へと形を変えていくことになる。

 

甘酒に酵母を加えて発酵させると「酒の母」になる?!

koujitomizuto1

酛はその字の通り酒(酉)のもと(元)であり、酒を生み出す母=「酒母」とも呼ばれている。では酒母(酛)とはいったい何か。ごくシンプルに言えば「麹+水+蒸米」に少量の酵母を加えたものであり、酒母造りはこの酵母を大量に増やすために行われる。

 

酒造りで扱う大量のお米をアルコール発酵させるには何百億、何千億もの酵母が必要となるため、麹と水と蒸米を混ぜ合わせて糖分を生成させ、その糖分をエサに酵母を大量に増やしてアルコール発酵を促すのである。ここでピンと来た人もいるだろうが、「麹と水と蒸米を混ぜ合わせて」できる液体と言えば、甘酒である。つまり、甘酒に酵母を加えて発酵させたものが日本酒の酒母だ、と考えれば分かりやすいかも知れない(厳密には少々異なるが…)。

 

酒造りに必要な酵母を守り雑菌を退治する乳酸のパワー

koujitomizuto2

酒母造りの手順は、①タンク(桶)に麹と水を入れ、かき混ぜて糖化させ、②「乳酸、または乳酸菌」を添加し、③少量の酵母を加え、④蒸米を入れる。ここから2〜4週間待てば、タンクの中で酵母が大量に増えて酒母が完成する。

 

では、②でわざわざ「乳酸、または乳酸菌」を添加するのはなぜか。酒母は開放型のタンクで発酵するため雑菌が侵入しやすいが、幸い酵母は酸には強いので、乳酸の力で雑菌を退治して酵母だけを増やしたいからである。そして、乳酸と乳酸菌のどちらの力を利用するかによって、酒母の種類は次の二つに分類される。前者を利用するのが、1910年に国立醸造試験所によって開発された「速醸系酒母」であり、後者を利用するのが、江戸時代から受け継がれた「生酛(きもと)系酒母」である。

 

今日の主流「速醸系」vs江戸時代からの伝統の技「生酛系」

速醸系酒母は手順②の段階で、液体の乳酸をタンクに直接添加する方法によって造られる。酒母ができるまでの期間は約2週間と短い上、品質管理がしやすく酒質も安定するため、現在造られている日本酒の9割以上は速醸系である。できあがる酒も、万人に好まれるスッキリとした淡麗な味わいになりやすい。

一方の生酛系酒母は、蔵に生息する空気中の乳酸菌を取り込む方法によって造られる。取り込んだ乳酸菌が乳酸を作り雑菌を退治してくれるのだが、自然の力で酵母を増やすため酒母ができるまで1ヶ月以上もかかる。また、様々な微生物が存在する中で上手に乳酸菌をコントロールし、安定した酒質に仕上げるには、細やかな温度調節・管理などの高度な技が欠かせない。ただ、多くの微生物が関与し、乳酸菌が乳酸を作る際に様々な成分も同時に生成するため、できあがる酒は濃醇かつ複雑な味わいになりやすく、生酛系ならではの力強さと旨味の深さに惹かれるファンも多い。

koujitomizuto3

今回は酒の母なる「酛」が誕生していくプロセスをご紹介したが、このように自然界のチカラを利用して乳酸菌を育て、じゃまな雑菌を淘汰しつつ酵母を培養するという方法は世界に類がない。科学知識などなかった江戸時代から、匠の技を駆使して目に見えない微生物を操っていたことは驚きであると同時に、ある意味神秘的とも言えるだろう。酒造りにおいても、やはり日本の「母」は強し、である。

 

参考サイト・文献:

おさけと-osaketo!-

http://www.osaketo.jp/blog/about-syubo/

日本酒 酵母(ウィキペディア)
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#%E9%85%B5%E6%AF%8D

岩国の清酒 五橋
http://www.gokyo-sake.co.jp/tayori/57.html

唎酒師への道(21)ー 酒母(酛)造り その② 二種類の酒母ー (日本酒基礎講座)
http://sakemove.com/2017/07/17/shubo2/

甘酒ができるまで(中埜酒造株式会社)
https://www.nakanoshuzou.jp/amazake/process/

【おばあちゃんちの常備菜】低カロリーで繊維質たっぷりのヘルシーおかず・きのこのつくだ煮

teicalorie1

世界的にも知名度が高い松茸をはじめ、しいたけ、しめじなど、きのこは日本の食文化に欠かせない存在です。日本で天然きのこがよく発生するのは9月~12月なので、きのこ=秋の味覚といわれることが多いのですが、実はしいたけのように秋と春に旬をむかえるものもあります。また、栽培きのこは季節を問わず流通し、手に入りやすいのが特徴です。香りとうま味があり、繊維質やミネラルなど健康に役に立つ成分も多く含むきのこを使って常備菜を作ってみませんか。

 

いろいろきのこのあっさりつくだ煮を作ってみよう

生のきのこは保存性が良くないため、できるだけ早く使い切りたい食品です。安価な時につい多めに買ってしまったり、鍋物用に買いそろえたきのこが残ってしまったー、そんな時にぜひ作ってほしいのがこのつくだ煮です。火入れして味付けておくことで日持ちがよくなり、冷凍もしやすくなるほか、さまざまな味わい方ができますよ。

 

また慣れていないと毒きのことの判別が難しく、採取に危険も伴う天然きのこですが、やはり風味は格別。天然きのこが手に入ったけれど食べきれない・食べ方がわからないという時にもつくだ煮はおすすめです。

teicalorie2
傘が欠けてしまったり、部分的にしなびてしまったものもつくだ煮にすれば気になりません。また、しいたけの軸やエノキタケの根元に近い部分も捨ててしまわずつくだ煮にしておいしく味わいましょう。

teicalorie3
<材料>
きのこ  
濃縮つゆ、白だしなど(しょうゆ、みりん、酒でも)
刻み昆布、唐辛子、実山椒など…好みで

目安となる分量
きのこ200gに対して
・3倍濃縮つゆ(めんつゆ)…大さじ1
・水…大さじ2(うち大さじ1を酒に代えてもOK)

 ▶︎濃縮つゆを使わない場合は、
  醤油…大さじ2
  みりん…大さじ1
  水…大さじ4(うち大さじ1を酒に代えてもOK)

*きのこはどんな種類でも使えます。数種類取り合わせると奥深いうま味と多彩な食感が楽しめますが、1種類のみで作っても、また、水戻しした干ししいたけを加えてもOKです。

<作り方>
①きのこの汚れをおとし、石突きや根元の部分を取り除く。
天然きのこは虫がはいっていることもあるので下処理が必要だが、栽培きのこの場合は土やおがくずで汚れているもの以外は基本洗わなくてもよい。ただし、なめこなど表面のぬめりが強いきのこはそのまま使うより軽く洗った方が味がすっきりする。洗う場合は調理する直前に軽く水洗いを。

②きのこを食べやすい大きさにする。
包丁で切る方が見た目はそろうが、手で裂くと独特の食感も楽しめる。

teicalorie4

③焦げ付き防止加工したフライパンか鍋にきのこをいれ、中火で加熱する。
刻み昆布を加える時はここで。
teicalorie5しばらく加熱していると水がでてくるので、焦がさないように混ぜながら水分を飛ばす。このひと手間できのこの味が濃縮され、調味料の味染みも良くなる。

teicalorie6


④きのこの水分がほぼなくなったら、濃縮つゆを少しずつ加えて混ぜ、好みの味に整える。
唐辛子や実山椒を加える場合はここで。
*市販のつゆを使わない場合は、酒→みりん→醤油の順で加えていく。

teicalorie7とろみがつくとより焦げやすくなるため、注意しながら煮詰め、鍋底に汁が残らなくなれば完成。
保存は冷蔵または冷凍で。冷凍する場合は、一回に使う分ずつラップで包んでおくと便利。

teicalorie8

 

きのこのつくだ煮の楽しみ方

きのこのつくだ煮は炊きたての白ごはんによく合うおかずとしてはもちろん、雑炊やチャーハン、おにぎりの具として、また、きのこ丼、炊き込みごはん、混ぜごはん、ちらし寿司を作る時にも重宝するお役立ち常備菜です。油との相性も良いので、炊き込みごはんに使うなら刻んだ油揚げを一緒に加え、混ぜごはんにする時には上質の植物油を少し加えると、ごはんに艶がでて味わいも深まるでしょう。

松茸などの天然キノコは手がでなくても、栽培きのこなら一年中価格が安定しているので使いやすいのも魅力。使い残したきのこやしいたけの軸はそのまま冷凍しておき、ある程度量がたまったらつくだ煮にするというのもおすすめです。

今回の記事では、きのこの色合いがわかる程度の味付けにしていますが、味の濃さもお好みで作ってみてください。

teicalorie9

 

文:松本葉子
食と旅を専門とするフリーランスライター。全国の飲食店のほか、農家、牧場、漁協など生産現場での取材を元にした記事を雑誌、webなどで執筆。自身の料理スキルを生かした記事執筆や食品企業へのレシピ提供も行う。

【3月薬膳レシピ】花粉症の季節到来! くしゃみ、鼻水、目のかゆみに……豆腐と野菜の中華風炒め

sangatuyakuzenrecipe1

3月に入り、日差しの暖かさを感じる日も増えてなんだか気持ちが上がる季節になりましたね。しかし、そんな心地よい季節とともにやってくるのが花粉。花粉症の方にとっては、辛い時期に入ります。できれば薬を飲まずに普段の養生で治していきたいものです。花粉症は食生活や大気汚染、ストレス、不規則な生活などが関係するといわれています。しかし生活を変えることはなかなか難しいことですよね。今回は、少しでも症状緩和の手助けになるレシピをお伝えします。

 

くしゃみ、鼻水、鼻づまり、目のかゆみには?

上記のような症状の方は肺に熱がこもっているので、熱をとってあげることが大切です。また目は肝臓とのつながりが深いので、しっかりと肝臓を補ってあげることも大切です。

◆肺の熱をとる食材
ミント、菊花、桑の葉、セロリ、せり、クレソン、豆腐、春菊、レンコン、豆乳、緑豆etc
◆肝臓を補う食材
決明子(けつめいし)、くこの実、セロリ、せり、クレソン、トマト、ピーマン、菊花etc

*花粉症も人によって症状が違います。今回お伝えするレシピは目の赤みや口が渇くなど、やや熱のこもった症状の方に適しています。目のかゆみはなく、冬の風邪のように鼻水がダラダラと出たり冷えを感じたりする方は、生姜やネギなど温めて発散させるものがオススメです。この場合取りすぎは鼻の粘膜のアレが悪化してしまうので、鼻水がおさまったら取るのを控えてください。

 

豆腐と野菜の中華風炒め

sangatuyakuzenrecipe2

<レシピ2人分>
セロリ 1本
木綿豆腐 1パック
トマト 中1個
*ぬるま湯 大さじ2
*鶏ガラスープの素 小さじ1
*薄口醤油 小さじ1
*塩 ひとつまみ
水溶き片栗粉 (小さじ1の片栗粉を小さじ2の水で溶いたもの)
ごま油 適量


<作り方>
1. セロリは筋を取り斜めに切り、セロリの葉とトマトはざく切りにする
2. 豆腐は水気を切って、食べやすい大きさに切る
sangatuyakuzenrecipe3
3. *印を合わせておく
4. 鍋にごま油を熱し、セロリの茎、豆腐、トマト、セロリの葉の順に入れて炒める
sangatuyakuzenrecipe4
5. 3を加え、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけたら出来上がり

文:建部春菜
「薬膳とヨガと心地よい毎日」主宰。熊本を拠点に薬膳やヨガをベースとしたライフスタイルを提案。様々な場所で薬膳やヨガのイベントを開催 。また、学研プラス merアプリにて「かんたん薬膳」を連載。

この記事の印刷はコチラをクリック 

管理栄養士が教える! 実は簡単♪ 万能調味料「塩麹」

shiokouji1

味噌に酢・醤油にみりん、これらに共通するものはいったい何でしょうか。これらは昔からある日本の調味料、そして麹を使って作られる発酵食品です。麹と聞いたことはあっても、どんなものなのかよく分からないという方もいらっしゃると思います。麹ははるか昔からある日本人に欠かせない、または日本食には欠かせない大切な役割を果たしてきた貴重な存在なのです。今回はそんな麹のお話と麹を使った万能調味料をご紹介します。

 

麹とはそもそも何だろう?

麹とはカビの一種で『麹菌』『麹カビ』とも言われる微生物です。肉眼では見ることができないくらい小さい微生物のため実際に見ることは難しいですが、この麹菌があるからこそ味噌や醤油などの日本古来の調味料ができあがります。

この麹菌を米麹に増殖させたものを『米麹』と言います。その他にも麦麹・大豆麹などが代表的で、麹は穀物に麹菌を増殖させて作られます。これらの麹を使った酒造りは奈良時代の初期から行われていたという記述もあるそうです。

 

麹の酵素でより美味しい食材に

麹に含まれる酵素には食材の成分を分解し、消化・吸収を促す効果やお肉などを柔らかくし美味しいものへと変化させる作用があります。お肉に含まれるタンパク質、お肉が硬くなる原因はこのタンパク質が加熱によって固まってしまうためです。これを防ぐためにはタンパク質が固まらないようにすることが重要です。

そこで麹に含まれる酵素の出番。麹には30種類以上の酵素が含まれているといわれていますが、その中でもプロテアーゼはタンパク質を分解して「ペプチド」と「アミノ酸」に分けることができます。そのため加熱しても柔らかいお肉になるだけでなく、もともと硬いお肉も柔らかくする効果も期待できます。さらに、タンパク質が分解されてアミノ酸になったことでアミノ酸量が増え美味しさのアップにもつながります。このように、麹に含まれている酵素のお陰で、食材を美味しいものへと変化させる効果が期待できます。

 

麹菌がビタミン類を生成する?

麹菌が代謝される際にビタミンB1やナイアシン、ビオチンなどをはじめ多彩なビタミン類が作られることが分かっています。ビタミンB群は糖質やタンパク質、脂質などの代謝に関わる重要な栄養素であるため、その1つでも欠けてしまうと風邪などの感染症などにかかりやすくなったり、疲れやすくなったりしてしまいます。また、健康な皮膚を保つためにも重要になるため、美肌には欠かせない栄養素です。麹菌はこれらのビタミンB群を生成してくれる、私たちにとってとても心強い味方なのです。

 

◆簡単! 手作り塩麹

shiokouji2

<材料>

米麹    200g

塩    60g(麹の30%)

水    300CC~500CC程度

※今回は乾燥麹を使用して作りました

 

<作り方>

① ボウルなどに米麹を入れ手でほぐす

② 塩を①に入れ、手もしくはスプーンなどで混ぜる

shiokouji3

③ ②を清潔な保存容器に入れ、水を加えて混ぜる

④ 軽く蓋をしめ、常温で5~10日程発酵させる(毎日1度は混ぜましょう)

shiokouji4

⑤ 味噌のような甘く芳醇な香りがしてきたら完成です

 

<ポイント>

1. 水の量は米麹の乾燥具合にもよりますので使用する米麹によって異なります。米麹がヒタヒタにつかるくらいを目安に入れてみてください

2. 仕込んですぐは米麹の中まで水分が浸透していないため、仕込んで数時間から半日したところできちんとヒタヒタに浸かっているか確認してみてください

3. 発酵するため、保存容器は少し大き目のものを使うことをオススメします

4. 発酵は通常常温で行いますが、真夏など室温が25度を超えると冷蔵庫に入れた方が安心です。その場合、発酵に少し時間がかかってしまいます

 

塩麹は鶏肉や豚肉などの下味をつける際にお塩の代わりに使うと、とても柔らかく美味しいお肉に仕上がります。その他にも、普段使っているお塩の代わりに是非塩麹を使って、いつもとは一味違ったお料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

 

参考サイト:

東京大学 農学生命科学研究科 プレスリリース

http://www.a.u-tokyo.ac.jp/topics/2011/20110829-1.html

参考資料:
『からだに「いいこと」たくさん 麹のレシピ』池田書店/おのみさ著(2010年)

 

文:カベルネmama

管理栄養士、食生活アドバイザー2級の資格を保持。保育園で献立作成や食育を担当していた経験を持つ。現在は幼い3人の息子の育児をしながらレシピ記事作成を行う。料理を作ること・食べることが大好き。子どもたちのため、栄養たっぷりで簡単に作れ、喜んで食べてくれるものを考案する日々を送る。

この記事の印刷はコチラをクリック

 

お米生まれなのにお米を超える底力! 美容と健康に効く驚きの酒粕パワー

sakekasupower1

酒粕は、文字通り酒の搾りカスである。そう書いてしまうと一見身も蓋もないが、「たかがカス」と甘く見てはいけない。お米から生まれた酒粕は、醸造の過程でお米をはるかに凌ぐ驚くべきパワーを秘めているのである。今回は新しい学術的な知見も踏まえつつ、酒粕が持つ美容と健康への効能についてスポットを当ててみたい。

 

ただのカスではなくペプチド、アミノ酸、ビタミン等栄養素の宝庫

sakekasupower2

酒粕とは、蒸したお米を米麹と水で仕込んで発酵させ、できた醪(もろみ)を搾って酒を得た後に残る固形物である。醪のうち重量比で約3/4が酒になり、1/4が酒粕となる。酒の搾り方によって板状の板粕、柔らか過ぎて板状にならなかったばら粕、ペースト状の練り粕、熟成発酵させ奈良漬などに用いる踏込粕(土用粕)等の種類がある。

 

これまでは大半が廃棄され、ごく一部が甘酒や粕汁、粕漬け等の形で食卓に上るのみだった。しかし近年の学術的研究によって、酒粕には植物性タンパク質、ペプチド、アミノ酸、ビタミン、核酸関連物質、100種以上の酵素など豊富な栄養素が含まれていることが判明。カスどころか底知れぬパワーの宝庫として、改めて価値が見直されている。中でも近年注目されている成分が、生活習慣病の予防や改善に効果があるレジスタントプロテインである。

 

肥満抑制・コレステロール低下・抗うつ・肝機能障害にも効果的

レジスタントプロテインは、お米やそば、大豆等に含まれる難消化性タンパク質の一種である。胃で消化されずに小腸へ達し、脂肪を吸着して便と一緒に排出されるため、便秘改善、血中コレステロールの低下、肥満抑制等の効果を持つ。そして酒粕ならお米よりもはるかに効率よく摂取できることが確認されている。

sakekasupower3

それだけではない。酒類総合研究所の発表によると、S-アデノシルメチオニン(SAM)が酒粕に多く含まれていることが判明した。SAMはアルコール性の肝機能障害やうつ病、関節炎等への効果がある成分で、欧米では処方箋薬やサプリとして使われているが、酒粕なら1日20gで抗うつに、50gで抗肝障害に有効な量が摂取できる。アルコール性肝機能障害の治療に酒の搾りカスが役立つのも不思議な話だ。日頃の食生活で不足しがちな葉酸も多く含まれており、貧血予防等の効果も期待できるという。

さらに、愛媛大の研究によればガン細胞の抑制や糖尿病の治療にも効果があり、秋田大の研究によれば花粉症にも効くとのこと。実に恐るべきカスである。

 

保湿・美白・アンチエイジングにも効く酒粕の旨い摂り入れ方は? 

美容効果についても侮れない。酒粕には保湿効果のあるアミノ酸をはじめ、シミやニキビに効く美白成分の誘導体であるアルプチン、シワやくすみを防ぐコウジ酸、アンチエイジング効果が期待できるフェルラ酸などが多く含まれている。カロリーを燃やすビタミンB1や、肌のターンオーバー周期を整え皮膚と粘膜を正常に保つビタミンB2も効率的に摂取できる。また、メラニンの生成を抑制する効果もあるため、紫外線を多量に浴びた日は酒粕パックも効果的だ(詳しくはコチラ)。

sakekasupower4

では酒粕を美味しく摂取するにはどうするか。粕汁、魚の粕漬、甘酒などが定番だが、寒い季節にぜひ試してほしいのが酒粕鍋である。鍋に水、昆布、豚もも肉の薄切り、白菜、にんじん、白ネギ、木綿豆腐、椎茸を入れて中火にかけ、沸騰したら酒粕と味噌、ほうれん草を加えるだけ。もちろんお供は日本酒で、最後はご飯を入れ雑炊で締めたい。

お米好きには酒粕煎餅もおすすめだ。大さじ2の酒粕と水を適量の塩・ごま油と混ぜ合わせた後、茶碗1杯分のご飯(残り物でOK)を加えてさらによく混ぜ、スプーンですくって耐熱皿の上に一口サイズ大で平たく乗せる。あとは電子レンジで焦げがつくまで加熱するだけ(500Wで5分が目安)。純米酒、古酒のアテにピッタリである。

 

酒粕は和食の旨味の素とされるアミノ酸が豊富で、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、キノコ類に多く含まれるグアニル酸等のだし素材と組み合わせると、旨味の相乗効果が期待できる。料理好きな方はぜひご自身の直感とセンスで、酒粕パワーを日々の食卓の中でも引き出してほしい。

 

参考サイト:

IN YOU journal

http://macrobiotic-daisuki.jp/sakekasu-13222.html

KURAND
https://kurand.jp/11434/
https://kurand.jp/15557/

酒粕と日本酒の専門店竹屋
https://www.sake-kasu.com/blog/?p=344

NIKKEI STYLE
https://style.nikkei.com/article/DGXDZO48237660Z01C12A1W13001

健康と美容に貢献する「酒粕」の成分
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/107/5/107_282/_pdf

E・レシピ
https://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/7a55f04e6cd6e327a893a6130c31a2f4.html

okomeno
mozi rekishi mozi tane mozi bunka mozi hito mozi hito mozi huukei mozi noukamuke

もち米、玄米、古代米etc.…ちょっと変わったお米で醸す日本酒色々


土壌の肥沃さの目安、『CEC』とは?


管理栄養士が教える! 夏バテ予防抜群♪「サバを使ったマリネ」


なぜお米からフルーティーな日本酒が造れるのか?  お米の香りを引き出す酵母の知識


okomenoseiikuwo 3

お米の生育を左右する『リン酸』のあれこれ。可給態リン酸やリン酸吸収係数とは?